T/CZSPTXH 093-2019 潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：内脂豆腐一盒（约350 g）、鲜虾（150 g）6条、莞荽叶20 g、威化纸20张、油1000 mL（耗40 mL）。
4.1.2　调味料：味椒盐3 g，鸡精2 g，胡椒粉1 g，淮盐一碟，喼汁一碟、生粉50 g。
4.2　要求
将莞荽叶洗净待用。
5　烹饪器具
5.1　炊具：炒锅及配套工具。
5.2　器具：砧板，刀具，圆盘，筷子。
6　制作工艺
6.1　刀工
将鲜虾去壳用刀片成两半,内脂豆腐切4 cm×2.5 cm×1 cm的长方块。
6.2　烹调
6.2.1　将鲜虾和内脂豆腐加入味椒盐、鸡精、胡椒粉腌制入味。
6.2.2　用威化纸放在撒了干生粉的盘中，一边摆上1片芫荽叶，一边摆上切半的虾仁,再放上内脂豆腐包成长方块状。
6.2.3　将包好的豆腐放入150 ℃热油中,用中火炸约2 min至金黄色，捞出沥油。
7　盛装
7.1　盛装器皿
14吋长圆盘。
7.2　盛装方法
将豆腐整齐排放成排即可。
7.3　酱碟
配淮盐、喼汁为佐料。
8　质量要求
8.1　色泽
浅金黄色。
8.2　香味
虾香浓郁。
8.3　口味
鲜甜。
8.4　质感
内脂豆腐嫩滑、虾仁爽口。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。