T/CZSPTXH 094-2019 潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：芋头300 g、鲜银鱼100 g、调和油1000 mL（实耗50 mL）。
4.1.2　调味料：五香粉1 g、盐3 g、生粉35 g、葱10 g。
4.2　要求
4.2.1　将芋头去皮洗净待用。
4.2.2　将鲜银鱼、葱洗净待用。
5　烹饪器具
5.1　炊具：炒锅及配套工具、平底不粘鼎（或平底鼎）。
5.2　器具：砧板，刀具，汤窝，圆盘。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　把芋头切成长约15 cm，宽约5 mm,厚约3 mm的细丝。
6.1.2　把葱切成长约8 cm的细丝。
6.2　烹调
6.2.1　将芋丝洗净、沥干。
6.2.2　在汤窝中加入芋丝、葱丝、鲜银鱼、五香粉、盐、生粉拌匀。
6.2.3　将平底不粘鼎（或平底鼎）置于炉上，旺火烧鼎,加入调和油50 g,用文火将银鱼芋丝等铺放均匀放入鼎中（注意尽量铺平），略烙成饼状，翻过另一面,再倒入约500 mL的调和油，用150 ℃～160℃油温炸约至金黄色至酥脆,沥尽多余的油。
7　盛装
7.1　盛装器皿
14吋圆盘。
7.2　盛装方法
改刀切成件摆放在盘上。
8　感官要求
8.1　色泽
色泽雪白。
8.2　香味
芋香浓郁。
8.3　口味
鲜咸口味。
8.4　质感
脆而不硬,松而不散。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。