T/CZSPTXH 095-2019 潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：干鱿鱼一个50 g、虾仁150 g、马蹄肉25 g、韭菜黄25 g、白肉25 g、鸭蛋清一个、食用油800 mL(实耗150 mL)。
4.1.2　调味料：精盐3 g、味精3 g、胡椒粉1 g、桔油15 mL。
4.2　要求
将干鱿鱼、虾仁、马蹄肉、韭菜黄洗净待用。
5　烹饪器具
5.1　炊具：炒锅及配套工具。
5.2　器具：砧板，刀具，剪刀，长圆盘，筷子。
6　制作工艺
6.1　刀工
将马蹄肉、韭菜黄洗净，将马蹄肉、韭菜黄、白肉等切成约1 mm幼丁,挤去水份待用。
6.2　烹调
6.2.1　将干鱿鱼用酒精烘烤至熟,取出放在砧板上,用厨刀背反复捶打至整个鱿鱼松软（长度增加三倍左右）,使鱿鱼的韧性降低,并变薄待用。
6.2.2　制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。
6.2.3　马蹄肉、韭菜黄、白肉加入虾胶中，调入味精、盐、胡椒粉和匀。
6.2.4　在干鱿鱼表层涂抹上余下鸭蛋清,将虾胶均匀地酿上（虾胶厚度1 cm左右）,放入150 ℃的油中用中小火浸炸3 min至熟,后用旺火将油温升至180 ℃，油炸约1 min至金黄色,捞起斜刀切薄块摆盘即可。
7　盛装
7.1　盛装器皿
14吋圆盘。
7.2　盛装方法
将成品整齐摆放在圆盘上即可。
7.3　酱碟
桔油。
8　质量要求
8.1　色泽
金黄色。
8.2　香味
鱿香味浓。
8.3　口味
鲜甜可口。
8.4　质感
爽口韧香。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。