T/CZSPTXH 096-2019 潮州菜 铁板烧汁茄烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：紫茄2个500 g、猪肉50 g、虾胶50 g、炸香鱼帝脯末4 g、香菇5 g、蒜头5 g、鸭蛋清一个、生粉50 g、葱 4 g。
4.1.2　调味料：烧汁30 mL、清酒4 mL、味淋 10 mL、寿司酱油15 mL、叉烧酱10 mL、蜂蜜20 mL、辣椒油1 mL、上汤100 mL、盐2 g、胡椒粉2 g。
4.2　要求
4.2.1　将紫茄洗净待用。
4.2.2　将香菇洗净待用。
5　烹饪器具
5.1　炊具：炒锅及配套工具。
5.2　器具：砧板，刀具，铁板，圆盘，筷子。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　用刀在茄子一侧切成夹刀片（用于酿肉馅）。
6.1.2　将香菇、蒜头、葱一半分别剁成末，另一半葱切成葱头（珠）。
6.1.3　猪肉剁成茸。
6.1.4　制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。
6.1.5　将炸香鱼帝脯剁成末。
6.2　烹调
6.2.1　制肉馅：将猪肉茸、虾胶、炸香鱼帝脯末、香菇末、蒜头末、盐、胡椒粉拌在一起，搅拌成馅。
6.2.2　将拌和好的肉馅酿于茄子的缺口处,涂抹均匀,拍生粉45 g,锅入调和油,油温升至180 ℃放入茄子用小火炸约5 min至熟透捞出。
6.2.3　烧汁制法：将烧汁,清酒,味淋,寿司酱油,叉烧酱，蜂蜜,辣椒油，上汤加入锅中用中小火勾芡(用生粉5g)成烧汁。
7　盛装
7.1　盛装器皿
14吋圆盘、铁板。
7.2　盛装方法
把炸好的茄子放在烧热的铁板上,撒上葱花,淋上烧汁即可。
8　质量要求
8.1　色泽
酱褐色。
8.2　香味
酱香味浓。
8.3　口味
烧汁甜、咸。
8.4　质感
馅料嫩滑。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。