标准编号：T/CZSPTXH 097-2019
标准名称：潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范
发布部门：潮州市烹调协会
起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会
发布日期：2019-06-14
实施日期：2019-06-14
标准状态：现行
标准格式：PDF
文件大小：1.15 MB
内容简介
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：嫩豆腐350 g、五花肉50 g、鲜虾仁50 g、炸香鱼帝脯15 g、石螺150 g、鸭蛋清1个、生粉10 g。
4.1.2 调味料：味精2 g、盐4 g、胡椒粉3 g、鸡油10 mL、香油2 mL、上汤100 mL、姜5 g、金不换5 g。
4.2 要求
将石螺、姜、金不换洗净待用。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板，刀具，砂煲，圆盘，筷子,煲仔炉。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 嫩豆腐切成6 cm×3 cm的长方形。
6.1.2 姜切成断面1 mm× 1mm丝。
6.1.3 五花肉剁成茸。
6.1.4 制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。
6.1.5 将炸香鱼帝脯剁成末。
6.2 烹调
6.2.1 制馅料：猪肉茸，虾胶、炸香鱼帝脯末,胡椒粉2 g,味精1 g,盐2 g,鸭蛋清,生粉2 g顺一个方向拌至起胶候用。
6.2.2 用汤匙在豆腐块上面挖去少许，洒上少许生粉，酿入馅料。
6.2.3 将石螺放入上汤中焯熟捞起,汤留用。石螺用牙签挑出螺肉。
6.2.4 酿豆腐入蒸笼旺火蒸6 min取出摆在砂煲里面,中间放上石螺肉,加入石螺汤、姜丝、味精1 g、盐2 g、胡椒粉1 g用中小火烧开,勾薄芡,加入鸡油、香油和金不换，加盖即可上桌。
7 盛装
7.1 盛装器皿
14吋砂煲。
7.2 盛装方法
煮沸后把砂煲用木垫垫上即可上桌。
8 感官要求
8.1 色泽
洁白如玉。
8.2 香味
金不换香味明显。
8.3 口味
馅料鲜美。
8.4 质感
豆腐嫩滑。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
4.1 原料
4.1.1 原材料：嫩豆腐350 g、五花肉50 g、鲜虾仁50 g、炸香鱼帝脯15 g、石螺150 g、鸭蛋清1个、生粉10 g。
4.1.2 调味料：味精2 g、盐4 g、胡椒粉3 g、鸡油10 mL、香油2 mL、上汤100 mL、姜5 g、金不换5 g。
4.2 要求
将石螺、姜、金不换洗净待用。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板，刀具，砂煲，圆盘，筷子,煲仔炉。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 嫩豆腐切成6 cm×3 cm的长方形。
6.1.2 姜切成断面1 mm× 1mm丝。
6.1.3 五花肉剁成茸。
6.1.4 制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。
6.1.5 将炸香鱼帝脯剁成末。
6.2 烹调
6.2.1 制馅料：猪肉茸，虾胶、炸香鱼帝脯末,胡椒粉2 g,味精1 g,盐2 g,鸭蛋清,生粉2 g顺一个方向拌至起胶候用。
6.2.2 用汤匙在豆腐块上面挖去少许，洒上少许生粉，酿入馅料。
6.2.3 将石螺放入上汤中焯熟捞起,汤留用。石螺用牙签挑出螺肉。
6.2.4 酿豆腐入蒸笼旺火蒸6 min取出摆在砂煲里面,中间放上石螺肉,加入石螺汤、姜丝、味精1 g、盐2 g、胡椒粉1 g用中小火烧开,勾薄芡,加入鸡油、香油和金不换，加盖即可上桌。
7 盛装
7.1 盛装器皿
14吋砂煲。
7.2 盛装方法
煮沸后把砂煲用木垫垫上即可上桌。
8 感官要求
8.1 色泽
洁白如玉。
8.2 香味
金不换香味明显。
8.3 口味
馅料鲜美。
8.4 质感
豆腐嫩滑。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
下载地址