标准编号：T/CZSPTXH 102-2019
标准名称：潮州菜 卷煎烹饪工艺规范（修正）
发布部门：潮州市烹调协会
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
发布日期：2019-08-19
实施日期：2019-08-19
标准状态：现行
标准格式：PDF
文件大小：216.89 KB
内容简介
4 原辅料要求
4.1 主料
糯米1000 g、大腐皮膜（豆腐衣）10张、湿香菇100 g、虾米100 g、猪五花肉500 g、栗子200 g、莲子150 g、芋头200 g、菱角150 g、芹菜粒60 g。
4.2 调料
精盐20 g、胡椒粉10 g、味精10 g、香油20 mL、鱼露20 mL，白糖120 g，红糖100 g，咸梅1粒、生粉20 g、老抽5 mL、白醋10 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用蒸笼、平底锅。
6 制作工艺
6.1 将糯米洗净后用清水浸90 min，沥水后放入蒸笼蒸熟待用。
6.2 制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各100 g加水和咸梅煮沸，然后用生粉水勾芡, 最后下白醋即可。
6.3 将猪五花肉切成小粒，用老抽5 mL、20 g白糖腌制20 min。
6.4 湿香菇、虾米、栗子、莲子、芋头、菱角均切成小粒，加入猪肉粒并炒香成馅料，再把这些馅料和糯米饭、芹菜粒一起搅拌均匀，最后下味精、胡椒粉、鱼露调味后待用。
6.5 取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成为2 cm～3 cm宽的条状长卷，之后上蒸笼用猛火蒸3 min左右即成。
6.6 食用时可切成3 cm长左右的块直接食用，或下锅略煎，配上酸甜酱食用。
7 盛装
宜用12吋平碟，配上酸甜酱作为酱碟。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
糯米熟而不靡，卷松而不散。
8.2 色泽
表皮金黄。
8.3 口味
糯香四溢，鲜香浓郁。
8.4 质感
口感丰富。
9 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度70 ℃为宜
4.1 主料
糯米1000 g、大腐皮膜（豆腐衣）10张、湿香菇100 g、虾米100 g、猪五花肉500 g、栗子200 g、莲子150 g、芋头200 g、菱角150 g、芹菜粒60 g。
4.2 调料
精盐20 g、胡椒粉10 g、味精10 g、香油20 mL、鱼露20 mL，白糖120 g，红糖100 g，咸梅1粒、生粉20 g、老抽5 mL、白醋10 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用蒸笼、平底锅。
6 制作工艺
6.1 将糯米洗净后用清水浸90 min，沥水后放入蒸笼蒸熟待用。
6.2 制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各100 g加水和咸梅煮沸，然后用生粉水勾芡, 最后下白醋即可。
6.3 将猪五花肉切成小粒，用老抽5 mL、20 g白糖腌制20 min。
6.4 湿香菇、虾米、栗子、莲子、芋头、菱角均切成小粒，加入猪肉粒并炒香成馅料，再把这些馅料和糯米饭、芹菜粒一起搅拌均匀，最后下味精、胡椒粉、鱼露调味后待用。
6.5 取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成为2 cm～3 cm宽的条状长卷，之后上蒸笼用猛火蒸3 min左右即成。
6.6 食用时可切成3 cm长左右的块直接食用，或下锅略煎，配上酸甜酱食用。
7 盛装
宜用12吋平碟，配上酸甜酱作为酱碟。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
糯米熟而不靡，卷松而不散。
8.2 色泽
表皮金黄。
8.3 口味
糯香四溢，鲜香浓郁。
8.4 质感
口感丰富。
9 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度70 ℃为宜
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