标准编号：T/CZSPTXH 103-2019
标准名称：潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范（修正）
发布部门：潮州市烹调协会
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
发布日期：2019-08-19
实施日期：2019-08-19
标准状态：现行
标准格式：PDF
文件大小：241.87 KB
内容简介
4 原辅料要求
4.1 主料
猪二肠（第二段35 cm长）400 g、糯米300 g、半肥瘦猪肉200 g、湿香菇125 g、虾米100 g、鲜莲子150 g、熟白芝麻10 g、清水5 L。
4.2 调料
精盐100 g、绍酒10 mL、潮州甜豉油15 mL、姜15 g、葱15 g，淀粉50 g、白糖20 g。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅
6 制作工艺
6.1 取猪大肠中段，用食盐45 g及淀粉反复搓洗至无味冲洗干净。
6.2 糯米浸水2 h～3 h，香菇切粒。
6.3 猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、盐5 g腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。
6.4 将洗净的猪肠一头用竹签扎紧，从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料，同时加入100 mL清水。
6.5 装满后用竹签扎紧，放入已加入50 g精盐汤锅先用中小火煮开后，用细小竹签在猪肠上扎孔，改用慢火煮熟透，捞起切件，淋上甜豉油，撒上白芝麻即可。
7 盛装
12吋陶瓷盘子。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
包卷紧实，熟而不烂。
8.2 色泽
嫩白透亮。
8.3 口味
甘甜鲜香。
8.4 质感
软糯可口。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜
4.1 主料
猪二肠（第二段35 cm长）400 g、糯米300 g、半肥瘦猪肉200 g、湿香菇125 g、虾米100 g、鲜莲子150 g、熟白芝麻10 g、清水5 L。
4.2 调料
精盐100 g、绍酒10 mL、潮州甜豉油15 mL、姜15 g、葱15 g，淀粉50 g、白糖20 g。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅
6 制作工艺
6.1 取猪大肠中段，用食盐45 g及淀粉反复搓洗至无味冲洗干净。
6.2 糯米浸水2 h～3 h，香菇切粒。
6.3 猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、盐5 g腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。
6.4 将洗净的猪肠一头用竹签扎紧，从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料，同时加入100 mL清水。
6.5 装满后用竹签扎紧，放入已加入50 g精盐汤锅先用中小火煮开后，用细小竹签在猪肠上扎孔，改用慢火煮熟透，捞起切件，淋上甜豉油，撒上白芝麻即可。
7 盛装
12吋陶瓷盘子。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
包卷紧实，熟而不烂。
8.2 色泽
嫩白透亮。
8.3 口味
甘甜鲜香。
8.4 质感
软糯可口。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜
下载地址