T/CZSPTXH 104-2019 潮州菜 鼠曲粿烹饪工艺规范（修正）

4　原辅料要求
白头翁（鼠曲棉）25 g、草粿草25 g、糯米粉500 g、甜馅（芋泥或水晶馅）1250 g、红心番薯300 g、猪油100 mL、腐竹皮（或芭蕉叶）5张、红糖150 g、清水500 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用蒸笼。
6　制作工艺
6.1　番薯洗净去皮与糯米粉上蒸笼蒸30 min至熟，番薯压烂成泥。
6.2　将白头翁、草粿草加水500 mL煮至约250 mL，捞去残渣，加入红糖煮至红糖溶化，加入蒸熟的红心番薯泥、糯米粉，加猪油揉搓均匀即成鼠曲粿皮。
6.3　将鼠曲粿皮分块切件，每件约25 g，包上甜馅25 g，以粿印印制成型后，用腐竹皮（或芭蕉叶）垫底，放入蒸笼中火蒸10 min即成。
7　盛装
宜用普通12吋圆碟。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
造型精美，皮薄馅足。
8.2　色泽
色泽亮灰。
8.3　口味
清香甜郁。
8.4　质感
口感软糯，滑而不粘。
9　最佳食用时间
从菜品蒸熟后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜