标准编号：T/CZSPTXH 98-2019
标准名称：潮州菜 草粿烹饪工艺规范（修正）
发布部门：潮州市烹调协会
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
发布日期：2019-08-19
实施日期：2019-08-19
标准状态：现行
标准格式：PDF
文件大小：190.24 KB
内容简介
4 原辅料要求
4.1 主料
草粿草500 g、雪粉200 g、返砂糖500 g、水7.5 L。
4.2 辅料
食用纯碱10 g、
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用38吋钢锅。
6 制作工艺
6.1 在锅中加入7.5 L的水，再放下整棵的草粿草，食用纯碱，大火烧开后，再用小火熬至草粿草变成浆，这时候用密篱把锅中草粿草的草枝等残渣过滤掉。
6.2 过滤后再放炉上煮滚，随即捞去面上的浮沫杂质，用雪粉调成湿粉水,进行勾芡。
6.3 均匀勾芡完成后，直接把它倒入陶钵中，静置，待其温度约70 ℃左右时自然凝结。
6.4 凝结后用平勺舀出，撒上返砂糖。
7 盛装
宜用平饭碗盛装。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
呈透明黑色果冻状。
8.2 色泽
亮黑色。
8.3 口味
草粿草独有的香味。
8.4 质感
爽滑、有弹性。
9 最佳食用时间
4.1 主料
草粿草500 g、雪粉200 g、返砂糖500 g、水7.5 L。
4.2 辅料
食用纯碱10 g、
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用38吋钢锅。
6 制作工艺
6.1 在锅中加入7.5 L的水，再放下整棵的草粿草，食用纯碱，大火烧开后，再用小火熬至草粿草变成浆，这时候用密篱把锅中草粿草的草枝等残渣过滤掉。
6.2 过滤后再放炉上煮滚，随即捞去面上的浮沫杂质，用雪粉调成湿粉水,进行勾芡。
6.3 均匀勾芡完成后，直接把它倒入陶钵中，静置，待其温度约70 ℃左右时自然凝结。
6.4 凝结后用平勺舀出，撒上返砂糖。
7 盛装
宜用平饭碗盛装。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
呈透明黑色果冻状。
8.2 色泽
亮黑色。
8.3 口味
草粿草独有的香味。
8.4 质感
爽滑、有弹性。
9 最佳食用时间
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