T/TAFDPR 011-2017 特色美食 泰山豆腐宴

1　范围
本标准规定了泰山豆腐宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。
本标准适用于泰山豆腐宴菜品的制作。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 花生油
GB 5461 食用盐
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2707 鲜、冻畜肉卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T8885 食用玉米淀粉
GB/T8967 谷氨酸钠（味精）
NY/T1193 姜
NY/T5001 无公害食品葱蒜类蔬菜
DB31/T253.2 安全卫生优质猪肉标准
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1泰山豆腐宴
泰山豆腐宴是伴随着历代帝王在泰山封禅祭祀活动应运而生的，泰山豆腐以优质大豆为原料，配以泰山水加工而成，色白如玉、口感细腻、嫩而不散、有“神豆腐”之称。泰山豆腐宴菜品种类丰富，讲究营养与美味、菜品与文化的搭配。是泰山饮食文化的重要组成部分。
3.2蒸
是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。
3.3炒
是热底油葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。
3.4炸
将切配成形的原料，调味挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。
3.5烧
将加工成形原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的一种技法。
3.6煮
是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法。
3.7煎
以少量的油传热，慢火烹制，使原料成熟的一种烹饪方法。
3.8塌
将加工成型的原料，加调味品入味，挂糊摆在少量油的热锅中，慢火煎至两面金黄，烹入汤汁和调味品，慢火收干汤汁，使原料成熟。
4 泰山豆腐宴菜单
4.1 迎宾茶
首乌灵芝茶
4.2 四鲜果
葡萄、金桔、油桃、西瓜球。
4.3 四干果
泰山板栗、泰山牙枣、开心果、葡萄干。
4.4 六凉菜
盐卤豆腐、小葱拌豆腐、五香素鸡、素牛肉、什锦豆腐丝、椿头豆腐。
4.5 迎宾汤
三美豆腐汤
4.6 大件
泰山赤鳞豆腐丸、八宝黄金豆腐、金牌豆腐拼肘子、一品梅花豆腐。
4.7 行件（热菜）
泰山烫豆腐、玉牌豆腐、糖醋豆腐墩、福禄豆腐鲜、茶香菊花豆腐、锅塌豆腐、手撕老豆腐、乾隆金丝卷、蒲棒豆腐、村姑沏豆腐、小葱煎豆腐、荷花豆腐。
4.8 点心
佛手酥、芸豆卷。
4.9 主食
豆腐打卤面、香菜豆腐水饺。