T/MZFSCX 003-2021 客家菜 八乡苦笋煲烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料
鲜苦笋800克，带皮五花肉250克，咸菜300克。
4.1.2　调味料
猪油100克，味精1克，鸡粉3克。
4.2　要求
4.2.1　原材料、调味料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、SB/T 10415的规定。
4.2.2　加工用水应符合GB 5749的规定。
4.2.3　选用本地猪肉、本地咸菜。
5　烹饪器具
5.1　炊具
炒锅、砂锅及配套工具。
5.2　器具
砧板、刀具等。
6　制作工艺
6.1　刀工及初加工
6.1.1　将鲜苦笋洗净切掉头部较老的部分，留下较嫩的部分用手撕成小条，再切至5公分长，沸水入锅煮10分钟捞起备用。
6.1.2　五花肉洗净切块备用。
6.1.3　咸菜去掉头部用手撕成长约5厘米的小条，清水浸泡15分钟洗净滤干备用。
6.2　烹调
起锅下猪油，放入五花肉煸炒，炒至五花肉两面金黄，加入咸菜炒至咸菜变柔软，放入苦笋、水煮至滚沸后，转至砂煲用中火焖煮30分钟至五花肉软烂，放味精、鸡粉再煮5分钟即可。
7　盛装
7.1　盛装器皿
砂煲
7.2　盛装方法
菜肴在砂煲中烹制完成后直接上桌。
8　质量要求
8.1　色泽
笋色金黄，汤汁清澈。
8.2　香味
笋香、咸菜香味交融，清香馥郁。
8.3　口感
苦笋口感酥脆、先苦后甘，五花肉爽滑醇香、肥而不腻。
8.4　质感
汤汁清香，笋味扑鼻。