T/MZFSCX 004-2021 客家菜 留隍橄榄散蒸韩江鱼烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料
韩江鱼一条（约800克），橄榄散30克。
4.1.2　调味料
味精3克。
4.1.3　料头
姜丝10克，葱丝6克。
4.2　要求
4.2.1　选用新鲜食材。
4.2.2　原材料、调味料、料头应分别符合GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB 2714、GB/T 8967、NY/T 1193的规定。
4.2.3　加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1　炊具
蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2　器具
砧板、刀具等。
6　制作工艺
6.1　预制加工
先将鱼去除内脏，杀好洗净，橄榄散去核取肉切碎。
6.2　烹调
6.2.1　姜葱切条放入盘中垫底，鱼铺在上面，撒上切好的橄榄散，放入蒸笼中水沸腾大火蒸10分钟左右。
6.2.2　端出鱼浇上已烧热的花生油即可。
7　盛装
7.1　盛装器皿
椭圆形盘或椭圆形窝盘。
7.2　盛装方法
将蒸好的鱼直接端出即可。
8　质量要求
8.1　色泽
皮灰肉白。
8.2　香味
橄榄清香又不失原味。
8.3　口味
口味鲜甜。
8.4　质感
鱼肉嫩滑。