T/MZFSCX 006-2021 客家菜 汤西香芋焖鹅烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料
鲜鹅肉1000克，芋头500克。
4.1.2　调味料
食用油30克，盐5克，酱油10克，白砂糖5克，柱候酱20毫升，米酒10毫升。
4.1.3　料头
姜片15克，葱段15克，蒜米20克。
4.2　要求
4.2.1　原材料、调味料、料头应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB 2721、GB/T 18186、GB/T 317、SB/T 10292的规定。
4.2.2　加工用水应符合GB 5749的规定。
4.2.3　选用新鲜的本地鹅。
5　烹饪器具
5.1　炊具
炒锅及配套工具。
5.2　器具
砧板、刀具等。
6　制作工艺
6.1　刀工
将鹅肉斩成块，芋头洗净去皮切成方块备用。
6.2　烹调
6.2.1　锅烧热下油，放入芋头块炸至金黄备用。
6.2.2　起锅下油，放入姜片翻炒，放入斩好的鹅肉炒至上色，加入米酒，再加入没过鹅肉的开水煮至沸腾后加入蒜、柱候酱、白砂糖、盐、酱油，转小火焖至熟透。
6.2.3　把炸好的芋头加入到煮熟的鹅肉中，再小火煮三分钟，放入葱段即可。
7　盛装
7.1　盛装器皿
砂煲或者圆窝盘
7.2　盛装方法
把煮好的鹅肉转入砂煲或装入圆窝盘即可。
8　质量要求
8.1　色泽
酱黄色。
8.2　香味
芋香浓郁。
8.3　口味
口味香甜。
8.4　质感
鹅肉筋道，芋头香甜松软。