T/MZFSCX 007-2021 客家菜 丰良苦麦皮烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料
苦麦皮 250克。
4.1.2　调味料
花生油30克，味精3克，鱼露10克，鸡粉3克。
4.1.3　料头
蒜头20克，金不换10克。
4.2　要求
4.2.1　原材料、调味料、料头分别应符合GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T 8967、GB/T 1534、SB/T 10415、SB/T 10324的规定。
4.2.2　加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1　炊具
炒锅及配套工具。
5.2　器具
砧板、刀具等。
6　制作工艺
6.1　刀工及初加工
苦麦皮洗净切掉头部较老的部分，留下较嫩的部分切成约5公分长的小段，蒜头去皮用刀拍扁（不要切碎），金不换摘出较嫩的叶子备用。
6.2　烹调
起锅下花生油，油热放入拍扁的蒜头爆香，倒入苦麦皮用中火翻炒至干身，放入鱼露、味精、金不换再翻炒10秒即可出锅。
7　盛装
7.1　盛装器皿
圆形盘。
7.2　盛装方法
把烹饪好的菜肴直接装入盘中即可。
8　质量要求
8.1　色泽
色泽翠绿，色彩丰富。
8.2　香味
汁味香浓。
8.3　口味
味道鲜香。
8.4　质感
清脆爽口。