T/MZFSCX 008-2021 客家菜 留隍沙爆猪皮烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料
沙爆猪皮200克，高汤500克。
4.1.2　配料
虾仁10克，香菇10克，蒜仁10克，生姜5克，葱10克，红尖椒5克。
4.1.3　调味料
鸡精0.5克，酱油5克，盐2克，味精0.5克，料酒3克，胡椒粉3克，麻油10克。
4.2　要求
4.2.1　原材料、配料、调味料应分别符合GB 2762、GB 2763、GB 2721、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 8233、GB/T 7900、NY/T 2783、GH/T 1013、SC/T 3204、SB/T 10415、SB/T 10416的规定。
4.2.2　加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1　炊具
炒锅及配套工具
5.2　器具
砧板、刀具等。
6　制作工艺
6.1　预制加工
将沙爆猪皮用冷水浸泡约一个小时至猪皮绵软，洗净后切成长约8厘米，宽5厘米的片状备用。
6.2　烹调
6.2.1　泡发好的猪皮放入冷水锅中，加入生姜、葱段、料酒加热煮透，猪皮捞出过凉水。
6.2.2　起锅，加入少量油，放入蒜仁、生姜、虾仁、香菇爆香后，放入猪皮，注入高汤焖煮15分钟，加入葱段、红尖椒、调味料翻炒片刻即可。
7　盛装
7.1　盛装器皿
砂煲。
7.2　盛装方法
将煮好的猪皮直接装入砂煲即可。
8　质量要求
8.1　色泽
色泽金黄。
8.2　香味
汁甜、味香。
8.3　口味
猪皮的气孔充分吸收配料及高汤的精华，味道鲜美。
8.4　质感
肉皮脆软。