标准编号：T/QLY 016-2021
标准名称：传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of fried and slightly simmered fish seasoned with smashed fresh red pepper salted with minced ginger and garlic——The traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义市红花岗区蕺品黔味?子鸡馆、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
鲤鱼1 条（800 g～1000 g）。
4.2 调味料
4.2.1 糟辣椒200 g。
4.2.2 盐1 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.3 白糖3 g，应符合GB/T 1445的规定。
4.2.4 酱油2 ml，且符合GB/T 18186的要求。
4.2.5 陈醋2 ml，且符合SB/T 10303的要求。
4.2.6 料酒6 ml，且符合SB/T 10416的要求。
4.2.7 水芡粉10 g。
4.2.8 鲜汤300 ml。
4.3 料头
4.3.1 姜米5 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 姜片10 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.3 蒜米8 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.4 葱段15 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.5 葱花15 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 鲤鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身两面背部剞上一字花刀。
6.1.2 整条鱼用盐、料酒、姜片、葱段抹匀腌制10 min。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，放入油900 ml(实耗50 ml）,烧至七成热，下入鱼炸至定形，呈金黄色，捞出沥油。
6.2.2 锅内放入油30 ml烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，投入炸制好的鱼，依次调入盐、酱油、白糖、陈醋，用微火焖烧10 min至入味。
6.2.3 用筷子夹住鱼头，将鱼拖入盘内盛装。锅内的汤汁撒入葱花，勾水芡粉，包汁亮油，起锅淋在鱼上。
7 盛装
7.1 盛装器皿
条形浅窝盘。
7.2 盛装方法
装入盘内，淋入调制好的味汁。
8 感官要求
8.1 色泽
色泽棕红，艳丽诱人。
8.2 香味
糟辣浓郁，鱼香扑鼻。
8.3 口味
咸鲜微辣，微酸微甜。
8.4 质感
质地细嫩，汤汁亮油。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
4.1 主配料
鲤鱼1 条（800 g～1000 g）。
4.2 调味料
4.2.1 糟辣椒200 g。
4.2.2 盐1 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.3 白糖3 g，应符合GB/T 1445的规定。
4.2.4 酱油2 ml，且符合GB/T 18186的要求。
4.2.5 陈醋2 ml，且符合SB/T 10303的要求。
4.2.6 料酒6 ml，且符合SB/T 10416的要求。
4.2.7 水芡粉10 g。
4.2.8 鲜汤300 ml。
4.3 料头
4.3.1 姜米5 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 姜片10 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.3 蒜米8 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.4 葱段15 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.5 葱花15 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 鲤鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身两面背部剞上一字花刀。
6.1.2 整条鱼用盐、料酒、姜片、葱段抹匀腌制10 min。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，放入油900 ml(实耗50 ml）,烧至七成热，下入鱼炸至定形，呈金黄色，捞出沥油。
6.2.2 锅内放入油30 ml烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，投入炸制好的鱼，依次调入盐、酱油、白糖、陈醋，用微火焖烧10 min至入味。
6.2.3 用筷子夹住鱼头，将鱼拖入盘内盛装。锅内的汤汁撒入葱花，勾水芡粉，包汁亮油，起锅淋在鱼上。
7 盛装
7.1 盛装器皿
条形浅窝盘。
7.2 盛装方法
装入盘内，淋入调制好的味汁。
8 感官要求
8.1 色泽
色泽棕红，艳丽诱人。
8.2 香味
糟辣浓郁，鱼香扑鼻。
8.3 口味
咸鲜微辣，微酸微甜。
8.4 质感
质地细嫩，汤汁亮油。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
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