标准编号：T/QLY 018-2021
标准名称：传统黔菜 盐酸干烧鱼烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of spicy fried fish with hydrochloric acid——The traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 草鱼1 条（800 g～1000 g）， 应符合GB 17715的规定。
4.1.2 盐酸菜155 g。
4.1.3 肥瘦火腿35 g。
4.2 调味料
4.2.1 盐3 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 白糖10 g，应符合GB/T 1445的规定。
4.2.3 酱油8 ml，应符合GB/T 18186的要求。
4.2.4 陈醋9 ml， 应符合SB/T 10303的要求。
4.2.5 料酒6 ml，且符合SB/T 10416的要求。
4.2.6 红油15 ml。
4.2.7 高汤250 ml。
4.3 料头
4.3.1 姜10 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 大蒜12 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 香葱10 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 炊具
炒锅及配套设备。
5.2 器具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 草鱼宰杀治净，保持鱼身完整。
6.1.2 姜、大蒜、香葱分别加工成姜片、姜米、蒜米、葱绿段、葱白花。
6.1.3 在鱼身的两侧用直刀剞上白果形，加盐、料酒、姜片、葱段码味10 min。
6.1.4 猪肥瘦火腿、盐酸菜分别切成细粒状。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，放入油900 ml（实耗50 ml），烧至六成热，下入鱼炸至定形，见鱼表面的皱皮、色黄时，捞出，控油。
6.2.2 锅内放入油40 ml烧热，爆香姜米、蒜米、下入肥瘦火腿粒、盐酸菜粒煸香；烹入料酒，掺入高汤，烧沸，加盐、白糖酱油、陈醋调味，投入炸好的鱼同烧；旺火烧2 min后转中火烧20 min，至汤汁快收干时，淋入红油，起锅装入盘内，撒入葱白花。
7 盛装
7.1 盛装器皿
条形浅窝盘。
7.2 盛装方法
收干亮油，起锅,装入条形浅窝盘内。
8 感官要求
8.1 色泽
酱红油亮，色彩丰富。
8.2 香味
盐酸飘香，增加食欲。
8.3 口味
咸中带甜，微辣微酸。
8.4 质感
鱼酥入味，开胃消食。
9 最佳食用时间与温度
菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
4.1 主配料
4.1.1 草鱼1 条（800 g～1000 g）， 应符合GB 17715的规定。
4.1.2 盐酸菜155 g。
4.1.3 肥瘦火腿35 g。
4.2 调味料
4.2.1 盐3 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 白糖10 g，应符合GB/T 1445的规定。
4.2.3 酱油8 ml，应符合GB/T 18186的要求。
4.2.4 陈醋9 ml， 应符合SB/T 10303的要求。
4.2.5 料酒6 ml，且符合SB/T 10416的要求。
4.2.6 红油15 ml。
4.2.7 高汤250 ml。
4.3 料头
4.3.1 姜10 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 大蒜12 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 香葱10 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 炊具
炒锅及配套设备。
5.2 器具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 草鱼宰杀治净，保持鱼身完整。
6.1.2 姜、大蒜、香葱分别加工成姜片、姜米、蒜米、葱绿段、葱白花。
6.1.3 在鱼身的两侧用直刀剞上白果形，加盐、料酒、姜片、葱段码味10 min。
6.1.4 猪肥瘦火腿、盐酸菜分别切成细粒状。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，放入油900 ml（实耗50 ml），烧至六成热，下入鱼炸至定形，见鱼表面的皱皮、色黄时，捞出，控油。
6.2.2 锅内放入油40 ml烧热，爆香姜米、蒜米、下入肥瘦火腿粒、盐酸菜粒煸香；烹入料酒，掺入高汤，烧沸，加盐、白糖酱油、陈醋调味，投入炸好的鱼同烧；旺火烧2 min后转中火烧20 min，至汤汁快收干时，淋入红油，起锅装入盘内，撒入葱白花。
7 盛装
7.1 盛装器皿
条形浅窝盘。
7.2 盛装方法
收干亮油，起锅,装入条形浅窝盘内。
8 感官要求
8.1 色泽
酱红油亮，色彩丰富。
8.2 香味
盐酸飘香，增加食欲。
8.3 口味
咸中带甜，微辣微酸。
8.4 质感
鱼酥入味，开胃消食。
9 最佳食用时间与温度
菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
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