标准编号：T/QLY 019-2021
标准名称：传统黔菜 八宝甲鱼烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of soft-shelled turtle simmered with eight spices——The traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司?贵州饭店、国家级?省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 甲鱼1 只（900 g～1000 g）。
4.1.2 土鸡半只（1000 g～1250 g），应符合GB 2707的规定。
4.1.3 熟火腿100 g。
4.1.4 水发干香菇25 g。
4.1.5 金钩30 g。
4.1.6 干贝120 g，应符合SC/T 3207的规定。
4.1.7 冬笋125 g。
4.1.8 蒜瓣50 g，应符合NY/T 744的规定。
4.2 调味料
4.2.1 盐4 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.3 黄酒50 ml，且符合QB/T 2745的要求。
4.2.4 高汤600 ml。
4.3 料头
4.3.1 姜片6 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 葱结8 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅、蒸锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 甲鱼宰杀放血后放入沸水锅中汆水，捞出除去粗皮；从裙边底部划开取出内脏，清洗，取出裙边另用，余下骨肉砍成3 cm方块，放入沸水锅中加黄酒汆水，捞出冲净，控水。
6.1.2 土鸡肉取出鸡脯肉另用，余下骨肉砍成3 cm方块，放入沸水锅中加黄酒汆水，捞出冲净，控水。鸡脯肉放入冷水锅中加姜片、葱结煮至断生，捞出冷却。
6.1.3 干贝、金钩掺入清水上笼蒸熟涨发。将熟鸡脯肉与熟火腿、冬笋，分别切成长5 cm、宽3 cm的长方片；水发干香菇切成斜刀片状。
6.1.4 蒜瓣去衣，洗净，控水，放入油锅中炸至虎皮金黄色，控油。
6.2 加工
6.2.1 将鸡块放入汤钵中，加入高汤，蒸熟，取出分离，原汤待用。
6.2.2 在鸡块上平铺甲鱼块，再依次整齐拼摆铺上甲鱼裙边、冬笋片、熟火腿片、香菇片、干贝、、金钩、熟鸡脯片、炸蒜瓣。
6.2.3 将原汤调入淡盐味，慢慢灌入拼装好汤钵中，上笼蒸至100 min熟透，保持原形不烂，取出调入胡椒粉即可。
7 盛装
7.1 盛装器皿
汤钵。
7.2 盛装方法
保持加工时堆码形状，垫底盘与汤钵一起上桌。
8 感官要求
8.1 色泽
色彩艳丽，金黄诱人。
8.2 香味
八宝浓郁，香味扑鼻。
8.3 口味
咸鲜香浓，细腻鲜嫩。
8.4 质感
肉质细腻，汤汁醇厚。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
4.1 主配料
4.1.1 甲鱼1 只（900 g～1000 g）。
4.1.2 土鸡半只（1000 g～1250 g），应符合GB 2707的规定。
4.1.3 熟火腿100 g。
4.1.4 水发干香菇25 g。
4.1.5 金钩30 g。
4.1.6 干贝120 g，应符合SC/T 3207的规定。
4.1.7 冬笋125 g。
4.1.8 蒜瓣50 g，应符合NY/T 744的规定。
4.2 调味料
4.2.1 盐4 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.3 黄酒50 ml，且符合QB/T 2745的要求。
4.2.4 高汤600 ml。
4.3 料头
4.3.1 姜片6 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 葱结8 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅、蒸锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 甲鱼宰杀放血后放入沸水锅中汆水，捞出除去粗皮；从裙边底部划开取出内脏，清洗，取出裙边另用，余下骨肉砍成3 cm方块，放入沸水锅中加黄酒汆水，捞出冲净，控水。
6.1.2 土鸡肉取出鸡脯肉另用，余下骨肉砍成3 cm方块，放入沸水锅中加黄酒汆水，捞出冲净，控水。鸡脯肉放入冷水锅中加姜片、葱结煮至断生，捞出冷却。
6.1.3 干贝、金钩掺入清水上笼蒸熟涨发。将熟鸡脯肉与熟火腿、冬笋，分别切成长5 cm、宽3 cm的长方片；水发干香菇切成斜刀片状。
6.1.4 蒜瓣去衣，洗净，控水，放入油锅中炸至虎皮金黄色，控油。
6.2 加工
6.2.1 将鸡块放入汤钵中，加入高汤，蒸熟，取出分离，原汤待用。
6.2.2 在鸡块上平铺甲鱼块，再依次整齐拼摆铺上甲鱼裙边、冬笋片、熟火腿片、香菇片、干贝、、金钩、熟鸡脯片、炸蒜瓣。
6.2.3 将原汤调入淡盐味，慢慢灌入拼装好汤钵中，上笼蒸至100 min熟透，保持原形不烂，取出调入胡椒粉即可。
7 盛装
7.1 盛装器皿
汤钵。
7.2 盛装方法
保持加工时堆码形状，垫底盘与汤钵一起上桌。
8 感官要求
8.1 色泽
色彩艳丽，金黄诱人。
8.2 香味
八宝浓郁，香味扑鼻。
8.3 口味
咸鲜香浓，细腻鲜嫩。
8.4 质感
肉质细腻，汤汁醇厚。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
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