标准编号：T/QLY 031-2021
标准名称：时尚黔菜 山菌肉饼鸡烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of simmered chicken with mountain mushroom and meat pie——the Guizhou cuisine in vogue
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 放养土鸡1 只（1500 g）。
4.1.2 鲜猪肉400 g。
4.1.3 地星宿30 g。
4.1.4 鲜竹荪100 g，应符合NY/T 836的规定。
4.1.5 黄丝菌50 g。
4.1.6 虫草花50 g。
4.1.7 姬松茸100 g。
4.1.8 刷把菌200 g。
4.1.9 红枣5 颗，应符合GB/T 5835的规定。
4.2 调味料
4.2.1 盐6 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.3 枸杞粉3 g，应符合GB/T 18672的规定。
4.2.4 党参粉3 g。
4.3 料头
4.3.1 姜块25 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。
4.3.2 香葱15 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
汤锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 土鸡宰杀治净，斩成块状，放入沸水锅中汆水，捞出冲净。
6.1.2 鲜猪肉剁成肉沫，加枸杞粉、党参粉、盐、胡椒粉搅打成韧劲，用手团成肉饼，上蒸锅内蒸5 min定型。
6.1.3 鲜竹荪、黄丝菌、虫草花、姬松茸、刷把菌择洗，浸入清水中，用手顺时针搅拌去渣去泥，清洗干净。
6.1.4 香葱、地星宿分别洗净，挽成结。
6.2 加工
6.2.1 鸡块投入汤锅中，注入纯净水3000 ml烧沸，撇去浮沫，加姜块、改用小火炖至鸡肉熟透。
6.2.2 把炖好的鸡块、连原汤装入火锅或砂锅，调入盐；放鲜竹荪、黄丝菌、虫草花、姬松茸、刷把菌，码蒸好的肉饼，撒入红枣、香葱结、地星宿结，带火上桌，煮15 min。
7 盛装
7.1 盛装器皿
火锅或砂锅。
7.2 盛装方法
码装。
8 感官要求
8.1 色泽
汤汁油亮，黄褐清爽。
8.2 香味
鸡香菌香，肉饼脂香。
8.3 口味
咸鲜味美，汤鲜无比。
8.4 质感
质地细嫩，松软爽滑。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装入盛器后，至食用时间不超过60 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。
4.1 主配料
4.1.1 放养土鸡1 只（1500 g）。
4.1.2 鲜猪肉400 g。
4.1.3 地星宿30 g。
4.1.4 鲜竹荪100 g，应符合NY/T 836的规定。
4.1.5 黄丝菌50 g。
4.1.6 虫草花50 g。
4.1.7 姬松茸100 g。
4.1.8 刷把菌200 g。
4.1.9 红枣5 颗，应符合GB/T 5835的规定。
4.2 调味料
4.2.1 盐6 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.3 枸杞粉3 g，应符合GB/T 18672的规定。
4.2.4 党参粉3 g。
4.3 料头
4.3.1 姜块25 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。
4.3.2 香葱15 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
汤锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 土鸡宰杀治净，斩成块状，放入沸水锅中汆水，捞出冲净。
6.1.2 鲜猪肉剁成肉沫，加枸杞粉、党参粉、盐、胡椒粉搅打成韧劲，用手团成肉饼，上蒸锅内蒸5 min定型。
6.1.3 鲜竹荪、黄丝菌、虫草花、姬松茸、刷把菌择洗，浸入清水中，用手顺时针搅拌去渣去泥，清洗干净。
6.1.4 香葱、地星宿分别洗净，挽成结。
6.2 加工
6.2.1 鸡块投入汤锅中，注入纯净水3000 ml烧沸，撇去浮沫，加姜块、改用小火炖至鸡肉熟透。
6.2.2 把炖好的鸡块、连原汤装入火锅或砂锅，调入盐；放鲜竹荪、黄丝菌、虫草花、姬松茸、刷把菌，码蒸好的肉饼，撒入红枣、香葱结、地星宿结，带火上桌，煮15 min。
7 盛装
7.1 盛装器皿
火锅或砂锅。
7.2 盛装方法
码装。
8 感官要求
8.1 色泽
汤汁油亮，黄褐清爽。
8.2 香味
鸡香菌香，肉饼脂香。
8.3 口味
咸鲜味美，汤鲜无比。
8.4 质感
质地细嫩，松软爽滑。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装入盛器后，至食用时间不超过60 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。
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