标准编号：T/QLY 052-2021
标准名称：新派黔菜 火腿焖洋芋烹饪技术规范
英文名称：Specification for Cuisine Craftsmanship of Braised Potatoes with Ham ——the New School Guizhou Cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 威宁洋芋500 g。
4.1.2 威宁火腿50 g。
4.2 调味料
4.2.1 盐3 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 味精1 g，应符合GB 2720的规定
4.2.3 鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。
4.2.4 鸡汁2 g。
4.2.5 脆炸粉8 g。
4.2.6 干生粉8 g。
4.2.7 固体猪油150 g，应符合GB/T 8937的规定。
4.2.8 固体黄油100 g，应符合LS/T 3217的规定。
4.3 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅、高压锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 洋芋去皮，洗净后切成5 cm长的滚刀块，放入清水中浸泡片刻，控水。
6.1.2 火腿改刀，冲去咸味，控水，切成2 cm的正方小块。
6.1.3 脆炸粉、干生粉混合拌匀制作粉料。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，放入猪油烧化，下入火腿块炒至金黄微焦出香味；再下入洋芋块炒制1 min左右；掺入300 ml纯净水烧沸，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，倒入高压锅内，上气后焖5 min，捞出，拍上均匀的粉料。
6.2.2 平底锅置中火上，放入黄油烧化，下入拍好粉的洋芋块、火腿块煎至外酥里嫩。
7 盛装
7.1 盛装器皿
小高压锅。
7.2 盛装方法
倒入。
8 感官要求
8.1 色泽
色呈金黄，诱人食欲。
8.2 香味
奶香浓郁，火腿鲜香。
8.3 口味
咸鲜味美，微甘爽口。
8.4 质感
质地粉腻，外酥里嫩。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。
4.1 主配料
4.1.1 威宁洋芋500 g。
4.1.2 威宁火腿50 g。
4.2 调味料
4.2.1 盐3 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 味精1 g，应符合GB 2720的规定
4.2.3 鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。
4.2.4 鸡汁2 g。
4.2.5 脆炸粉8 g。
4.2.6 干生粉8 g。
4.2.7 固体猪油150 g，应符合GB/T 8937的规定。
4.2.8 固体黄油100 g，应符合LS/T 3217的规定。
4.3 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅、高压锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 洋芋去皮，洗净后切成5 cm长的滚刀块，放入清水中浸泡片刻，控水。
6.1.2 火腿改刀，冲去咸味，控水，切成2 cm的正方小块。
6.1.3 脆炸粉、干生粉混合拌匀制作粉料。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，放入猪油烧化，下入火腿块炒至金黄微焦出香味；再下入洋芋块炒制1 min左右；掺入300 ml纯净水烧沸，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，倒入高压锅内，上气后焖5 min，捞出，拍上均匀的粉料。
6.2.2 平底锅置中火上，放入黄油烧化，下入拍好粉的洋芋块、火腿块煎至外酥里嫩。
7 盛装
7.1 盛装器皿
小高压锅。
7.2 盛装方法
倒入。
8 感官要求
8.1 色泽
色呈金黄，诱人食欲。
8.2 香味
奶香浓郁，火腿鲜香。
8.3 口味
咸鲜味美，微甘爽口。
8.4 质感
质地粉腻，外酥里嫩。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。
下载地址