标准编号：T/QLY 053-2021
标准名称：新派黔菜 泡椒板筋烹饪技术规范
英文名称：Specification for Cuisine Craftsmanship of Sauted Bull Back-strap with Pickled Chilli ——the New School Guizhou Cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 猪板筋200 g。
4.1.2 贵州泡椒60 g。
4.1.3 芹菜35 g。
4.2 调味料
4.2.1 盐2 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 味精1 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.3 白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。
4.2.4 干生粉8 g。
4.2.5 酱油8 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.6 陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。
4.2.7 料酒5 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.8 水芡粉10 g。
4.2.9 红油15 ml。
4.3 料头
4.3.1 姜片3 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 蒜片5 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 香葱段8 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5 烹饪器具
5.1 设备
炒锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 板筋去掉肥油、瘦肉，切成3 cm见方块或6 cm长的二粗丝，加盐、料酒、干生粉码味上浆。
6.1.2 选用花溪辣椒泡制的贵州泡椒切成4 cm马耳朵形或二粗丝。
6.1.3 芹菜去叶，洗净后拍破、切成3 cm长的段。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，炙锅，放入油550 ml(实耗30 ml)，烧至四成热，下入码味好的板筋，快速爆炒至散籽透心，控油。
6.2.2 锅内放入油50 ml，下入泡椒段、姜片、蒜片炒香出色，投入爆好的板筋、芹菜段、香葱段，调入盐、味精、白糖、酱油、陈醋炒匀，勾入水芡粉，收薄汁，明红油。
7 盛装
7.1 盛装器皿
平盘及带底座加热盘。
7.2 盛装方法
堆装，亮油。
8 感官要求
8.1 色泽
色彩艳丽，红润油亮。
8.2 香味
泡椒浓郁，香味四溢。
8.3 口味
酸鲜可口，层次分明。
8.4 质感
肉质脆嫩，佐饭佳肴。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
4.1 主配料
4.1.1 猪板筋200 g。
4.1.2 贵州泡椒60 g。
4.1.3 芹菜35 g。
4.2 调味料
4.2.1 盐2 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 味精1 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.3 白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。
4.2.4 干生粉8 g。
4.2.5 酱油8 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.6 陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。
4.2.7 料酒5 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.8 水芡粉10 g。
4.2.9 红油15 ml。
4.3 料头
4.3.1 姜片3 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 蒜片5 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 香葱段8 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5 烹饪器具
5.1 设备
炒锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 板筋去掉肥油、瘦肉，切成3 cm见方块或6 cm长的二粗丝，加盐、料酒、干生粉码味上浆。
6.1.2 选用花溪辣椒泡制的贵州泡椒切成4 cm马耳朵形或二粗丝。
6.1.3 芹菜去叶，洗净后拍破、切成3 cm长的段。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，炙锅，放入油550 ml(实耗30 ml)，烧至四成热，下入码味好的板筋，快速爆炒至散籽透心，控油。
6.2.2 锅内放入油50 ml，下入泡椒段、姜片、蒜片炒香出色，投入爆好的板筋、芹菜段、香葱段，调入盐、味精、白糖、酱油、陈醋炒匀，勾入水芡粉，收薄汁，明红油。
7 盛装
7.1 盛装器皿
平盘及带底座加热盘。
7.2 盛装方法
堆装，亮油。
8 感官要求
8.1 色泽
色彩艳丽，红润油亮。
8.2 香味
泡椒浓郁，香味四溢。
8.3 口味
酸鲜可口，层次分明。
8.4 质感
肉质脆嫩，佐饭佳肴。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
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