标准编号：T/QLY 051-2021
标准名称：新派黔菜 黔香鸭烹饪技术规范
英文名称：Specification for Cuisine Craftsmanship of Qian（Guizhou）Sauced Duck ——the New School Guizhou Cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
土鸭1 只（2000 g）
4.2 调味料
4.2.1 盐8 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 胡椒粉15 g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.3 花椒面25 g，应符合GB/T 30391的规定。
4.2.4 白糖12 g，应符合 GB/T 1445的规定。
4.2.5 小茴香25 g。
4.2.6 黄酒50 ml，应符合QB/T 2745的规定。
4.2.7 香辣卤水20 L。
4.3 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
烤箱及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
土鸭宰杀，治净，用盐、白糖、小茴香、花椒面、胡椒粉、黄酒调成腌料涂抹均匀，腌制2 h。
6.2 加工
6.2.1 将腌制好的土鸭进入烤炉内烤30 min，制成半成品。
6.2.2 自行调整的香辣卤水烧沸，放入半成品卤泡至30 min，浸泡10 min，捞出，控干晾凉，斩成块状。
7 盛装
7.1 盛装器皿
圆形平盘。
7.2 盛装方法
斩块码装。
8 感官要求
8.1 色泽
皮色棕红，成菜美观。
8.2 香味
卤香浓郁，香辣醇和。
8.3 口味
咸鲜回辣，椒香微麻。
8.4 质感
质地细嫩，棉韧爽口。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过60 min为宜，最佳食用温度以常温为佳。
4.1 主配料
土鸭1 只（2000 g）
4.2 调味料
4.2.1 盐8 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 胡椒粉15 g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.3 花椒面25 g，应符合GB/T 30391的规定。
4.2.4 白糖12 g，应符合 GB/T 1445的规定。
4.2.5 小茴香25 g。
4.2.6 黄酒50 ml，应符合QB/T 2745的规定。
4.2.7 香辣卤水20 L。
4.3 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
烤箱及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
土鸭宰杀，治净，用盐、白糖、小茴香、花椒面、胡椒粉、黄酒调成腌料涂抹均匀，腌制2 h。
6.2 加工
6.2.1 将腌制好的土鸭进入烤炉内烤30 min，制成半成品。
6.2.2 自行调整的香辣卤水烧沸，放入半成品卤泡至30 min，浸泡10 min，捞出，控干晾凉，斩成块状。
7 盛装
7.1 盛装器皿
圆形平盘。
7.2 盛装方法
斩块码装。
8 感官要求
8.1 色泽
皮色棕红，成菜美观。
8.2 香味
卤香浓郁，香辣醇和。
8.3 口味
咸鲜回辣，椒香微麻。
8.4 质感
质地细嫩，棉韧爽口。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过60 min为宜，最佳食用温度以常温为佳。
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