标准编号：T/QLY 054-2021
标准名称：新派黔菜 西米小排骨烹饪技术规范
英文名称：Specification for Cuisine Craftsmanship of Steamed Sago Spareribs ——the New School Guizhou Cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 猪小排骨200 g。
4.1.2 西米60 g。
4.2 调味料
4.2.1 盐1 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 料酒20 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.3 郎岱酱8 g。
4.3 料头
4.3.1 姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪器具
5.1 设备
蒸锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 小排骨砍成6 cm长的段，加盐、姜片、香葱段、料酒、郎岱酱拌匀腌至30 min以上。
6.1.2 西米用150 ml冷油浸泡20 min，控油。
6.2 加工
小排骨段逐块滚裹上西米，放入木制蒸笼内码装摆放，上蒸锅内蒸40 min至熟透，取出撒上葱花。
7 盛装
7.1 盛装器皿
竹木蒸笼或平盘。
7.2 盛装方法
码装、平移。
8 感官要求
8.1 色泽
美观大方，晶莹透亮。
8.2 香味
酱香浓郁，肉鲜飘香。
8.3 口味
肉质鲜美，粝骨化渣。
8.4 质感
西米软糯，肉嫩酱浓。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
4.1 主配料
4.1.1 猪小排骨200 g。
4.1.2 西米60 g。
4.2 调味料
4.2.1 盐1 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 料酒20 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.3 郎岱酱8 g。
4.3 料头
4.3.1 姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪器具
5.1 设备
蒸锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 小排骨砍成6 cm长的段，加盐、姜片、香葱段、料酒、郎岱酱拌匀腌至30 min以上。
6.1.2 西米用150 ml冷油浸泡20 min，控油。
6.2 加工
小排骨段逐块滚裹上西米，放入木制蒸笼内码装摆放，上蒸锅内蒸40 min至熟透，取出撒上葱花。
7 盛装
7.1 盛装器皿
竹木蒸笼或平盘。
7.2 盛装方法
码装、平移。
8 感官要求
8.1 色泽
美观大方，晶莹透亮。
8.2 香味
酱香浓郁，肉鲜飘香。
8.3 口味
肉质鲜美，粝骨化渣。
8.4 质感
西米软糯，肉嫩酱浓。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
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