标准编号：T/QLY 055-2021
标准名称：新派黔菜 火焰牛肉烹饪技术规范
英文名称：Specification for Cuisine Craftsmanship of Freshly Cooked Beef with Roaring Flame ——the New School Guizhou Cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 贵州黄牛里脊300 g。
4.1.2 洋葱块50 g。
4.1.3 大青椒30 g。
4.1.4 大红椒30 g。
4.1.5 小韭菜50 g。
4.2 调味料
4.2.1 盐2 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 味精1 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.3 鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。
4.2.4 蚝油7 g，应符合GB/T 21999的规定。
4.2.5 老抽2 ml。
4.2.6 鸡蛋1 枚。
4.2.7 干生粉8 g。
4.2.8 黑胡椒汁12 ml。
4.2.9 料酒5 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.10 水芡粉15 g。
4.2.11 干红葡萄酒8 ml。
4.2.12 固体牛油8 g。
4.2.13 固体黄油8 g，应符合LS/T 3217的规定。
4.2.14 酱香白酒50 g。
4.3 料头
4.3.1 姜米5 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 蒜米5 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 五香辣椒面蘸水50 g，应符合DBS52 011的规定。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪器具
5.1 设备
炒锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 选用贵州小黄牛，无注水牛里脊去掉肥筋，切成长5 cm、宽3 cm、厚0.2 cm的片。加鸡蛋、盐、鸡精、味精、干生粉、清水180 ml拌匀腌制，让牛肉自然吸干水分，上浆封油。
6.1.2 青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成长3 cm的菱形块。
6.1.3 韭菜洗净，切成8 cm长的段。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，放入油500 ml烧至六成热，下入牛肉片爆至六成熟；接着下入青椒块、红椒块、洋葱块同时断生，控油。
6.2.2 锅内放入牛油、黄油混合烧热，下入姜米、蒜米爆香；投入爆好的牛肉片及辅料翻炒均匀，调入盐、老抽、黑胡椒汁、蚝油、干红葡萄酒炒匀，勾入水芡粉收汁，亮油，起锅装入垫有韭菜段，配五香辣椒面蘸水，上桌后在锅边淋入高度白酒，点燃火焰。
7 盛装
7.1 盛装器皿
带底座加热的铁锅。
7.2 盛装方法
码装，火烧，带辣椒蘸碟。
8 感官要求
8.1 色泽
色彩亮丽，包汁饱满。
8.2 香味
酒香浓郁，火焰飘香。
8.3 口味
咸鲜可口，嫩滑爽口。
8.4 质感
质地鲜美，下酒佳肴。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过3 min，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。
4.1 主配料
4.1.1 贵州黄牛里脊300 g。
4.1.2 洋葱块50 g。
4.1.3 大青椒30 g。
4.1.4 大红椒30 g。
4.1.5 小韭菜50 g。
4.2 调味料
4.2.1 盐2 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 味精1 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.3 鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。
4.2.4 蚝油7 g，应符合GB/T 21999的规定。
4.2.5 老抽2 ml。
4.2.6 鸡蛋1 枚。
4.2.7 干生粉8 g。
4.2.8 黑胡椒汁12 ml。
4.2.9 料酒5 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.10 水芡粉15 g。
4.2.11 干红葡萄酒8 ml。
4.2.12 固体牛油8 g。
4.2.13 固体黄油8 g，应符合LS/T 3217的规定。
4.2.14 酱香白酒50 g。
4.3 料头
4.3.1 姜米5 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 蒜米5 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 五香辣椒面蘸水50 g，应符合DBS52 011的规定。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪器具
5.1 设备
炒锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 选用贵州小黄牛，无注水牛里脊去掉肥筋，切成长5 cm、宽3 cm、厚0.2 cm的片。加鸡蛋、盐、鸡精、味精、干生粉、清水180 ml拌匀腌制，让牛肉自然吸干水分，上浆封油。
6.1.2 青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成长3 cm的菱形块。
6.1.3 韭菜洗净，切成8 cm长的段。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，放入油500 ml烧至六成热，下入牛肉片爆至六成熟；接着下入青椒块、红椒块、洋葱块同时断生，控油。
6.2.2 锅内放入牛油、黄油混合烧热，下入姜米、蒜米爆香；投入爆好的牛肉片及辅料翻炒均匀，调入盐、老抽、黑胡椒汁、蚝油、干红葡萄酒炒匀，勾入水芡粉收汁，亮油，起锅装入垫有韭菜段，配五香辣椒面蘸水，上桌后在锅边淋入高度白酒，点燃火焰。
7 盛装
7.1 盛装器皿
带底座加热的铁锅。
7.2 盛装方法
码装，火烧，带辣椒蘸碟。
8 感官要求
8.1 色泽
色彩亮丽，包汁饱满。
8.2 香味
酒香浓郁，火焰飘香。
8.3 口味
咸鲜可口，嫩滑爽口。
8.4 质感
质地鲜美，下酒佳肴。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过3 min，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。
下载地址