标准编号：T/QLY 026-2021
标准名称：传统黔菜 引子夹沙肉烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of sandwich meat with black sesame paste——The traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-12-24
实施日期：2021-12-27
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 带皮猪宝肋肉300g。
4.1.2 白糯米100g。
4.1.3 苏麻50g。
4.2 调味料
4.2.1 红糖面60g，红糖应符合GB/T 35885的规定
4.2.2 白糖25g，应符合GB/T 317的规定。
4.2.3 蜂蜜水15ml，蜂蜜应符合GH/T 18796的规定。
4.2.4 熟猪油25ml，应符合GB/T 8937的规定。
4.3 加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
拌料钵配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 猪肉用燎火将皮烧尽茸毛且焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至刚熟，捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干；迅速涂抹上蜂蜜水，再晾凉。
4.1 主配料
4.1.1 带皮猪宝肋肉300g。
4.1.2 白糯米100g。
4.1.3 苏麻50g。
4.2 调味料
4.2.1 红糖面60g，红糖应符合GB/T 35885的规定
4.2.2 白糖25g，应符合GB/T 317的规定。
4.2.3 蜂蜜水15ml，蜂蜜应符合GH/T 18796的规定。
4.2.4 熟猪油25ml，应符合GB/T 8937的规定。
4.3 加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
拌料钵配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 猪肉用燎火将皮烧尽茸毛且焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至刚熟，捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干；迅速涂抹上蜂蜜水，再晾凉。
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