标准编号：T/QLY 027-2021
标准名称：传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of boiled pork slices fried with fermented soy beans——The traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店、国家级·省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-12-24
实施日期：2021-12-27
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 带皮猪坐臀肉200g。
4.1.2 熟糍粑辣椒40g。
4.1.3 贵州干豆豉15g。
4.2 调味料
4.2.1 盐1g，应符合GB 2721的规定
4.2.2 白糖2g，应符合GB/T 317的规定。
4.2.3 酱油12ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.4 鲜汤30ml。
4.3 料头
4.3.1 姜片10g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 蒜片10g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 蒜苗20g。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
4.1 主配料
4.1.1 带皮猪坐臀肉200g。
4.1.2 熟糍粑辣椒40g。
4.1.3 贵州干豆豉15g。
4.2 调味料
4.2.1 盐1g，应符合GB 2721的规定
4.2.2 白糖2g，应符合GB/T 317的规定。
4.2.3 酱油12ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.4 鲜汤30ml。
4.3 料头
4.3.1 姜片10g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 蒜片10g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 蒜苗20g。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
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