标准编号：T/QLY 020-2022
标准名称：传统黔菜 酸汤锅巴三鲜烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of rice crust and three delicacies in sour soup—Traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
米饭锅巴75 g。
油发蹄筋50 g。
鹌鹑蛋10 个。
干香菇15 g。
莴笋30 g。
方火腿30 g。
调味料
红酸汤酱35 mL
盐2 g，应符合GB 2721的规定。
味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。
鸡精3 g。
胡椒面1 g。
水淀粉3 mL。
木姜子油2 mL。
鲜汤300 mL。
料头
姜片5 g。
葱段8 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
炊具
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
将油发蹄筋，反复用温水冲洗净油脂并使之软透，控水；将蹄筋切成3 cm长的段。
主配料
米饭锅巴75 g。
油发蹄筋50 g。
鹌鹑蛋10 个。
干香菇15 g。
莴笋30 g。
方火腿30 g。
调味料
红酸汤酱35 mL
盐2 g，应符合GB 2721的规定。
味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。
鸡精3 g。
胡椒面1 g。
水淀粉3 mL。
木姜子油2 mL。
鲜汤300 mL。
料头
姜片5 g。
葱段8 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
炊具
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
将油发蹄筋，反复用温水冲洗净油脂并使之软透，控水；将蹄筋切成3 cm长的段。
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