标准编号：T/QLY 125-2022
标准名称：传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of square pork of Bozhou district,Zunyi city—Traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义市播州食府餐饮有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州轻工职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
带皮猪五花肉850 g（实用600 g）。
鹌鹑蛋150 g。
鸡爪150 g。
干香菇25 g。
干莲子120 g。
调味料
八角3 g。
砂仁4 g。
桂皮2 g。
香叶3 g。
盐12 g，应符合GB 2721的规定。
味精1 g。
鸡精5 g。
白糖3 g。
胡椒粉1 g。
老抽10 ml。
蚝油20 ml。
料酒50 ml。
糖色80 ml。
料头
姜块18 g。
小葱结12 g。
加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅、蒸锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
主配料
带皮猪五花肉850 g（实用600 g）。
鹌鹑蛋150 g。
鸡爪150 g。
干香菇25 g。
干莲子120 g。
调味料
八角3 g。
砂仁4 g。
桂皮2 g。
香叶3 g。
盐12 g，应符合GB 2721的规定。
味精1 g。
鸡精5 g。
白糖3 g。
胡椒粉1 g。
老抽10 ml。
蚝油20 ml。
料酒50 ml。
糖色80 ml。
料头
姜块18 g。
小葱结12 g。
加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅、蒸锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
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