标准编号：T/QLY 127-2022
标准名称：传统黔菜 贵州辣子鸡（茨冲风味）烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou spicy chicken(Cichong flavor)—Traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、水城县滥坝镇一品香火锅店、贵州乡下仔凉都壹哥餐饮有限公司、钟山区全有福烙锅店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
净土公鸡1000 g。
鸡头1 个。
鸡脚2 只。
豆腐250 g。
海带100 g。
紫土豆150 g。
苦荞饭1 份。
时令蔬菜1 份。
调味料
自舂糍粑辣椒200 g。
花椒8.5 g。
草果3 g。
砂仁3 g。
白蔻3 g。
盐15 g，应符合GB 2721的规定。
味精8 g。
山泉水2000 mL。
熟猪油300 mL。
料头
姜块50 g，应符合GB/T 30383的规定。
蒜瓣120 g。
葱段10 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅、汤锅及配套设备。
工具
主配料
净土公鸡1000 g。
鸡头1 个。
鸡脚2 只。
豆腐250 g。
海带100 g。
紫土豆150 g。
苦荞饭1 份。
时令蔬菜1 份。
调味料
自舂糍粑辣椒200 g。
花椒8.5 g。
草果3 g。
砂仁3 g。
白蔻3 g。
盐15 g，应符合GB 2721的规定。
味精8 g。
山泉水2000 mL。
熟猪油300 mL。
料头
姜块50 g，应符合GB/T 30383的规定。
蒜瓣120 g。
葱段10 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅、汤锅及配套设备。
工具
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