标准编号：T/QLY 133-2022
标准名称：传统黔菜 贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou braised pork
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州独山天元食品有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵阳市南明区毛辣果虾酸餐饮店、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
带皮猪五花肉300 g。
独山盐酸菜250 g。
调味料
盐2 g。
冰糖30 g。
甜酒酿15 ml。
料头
姜片8 g。
蒜片5 g。
葱段10 g。
加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
蒸锅、炒锅配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
五花肉用燎火烧尽茸毛且将皮烧焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至初熟；捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干，迅速涂抹上甜酒酿，再晾凉。
炒锅放入油烧热，下入冰糖炒化，至呈棕红色小泡，掺入清水制成糖色，下入姜片、葱段、蒜片、盐，加入盐酸菜炒至香味四溢。
加工
主配料
带皮猪五花肉300 g。
独山盐酸菜250 g。
调味料
盐2 g。
冰糖30 g。
甜酒酿15 ml。
料头
姜片8 g。
蒜片5 g。
葱段10 g。
加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
蒸锅、炒锅配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
五花肉用燎火烧尽茸毛且将皮烧焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至初熟；捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干，迅速涂抹上甜酒酿，再晾凉。
炒锅放入油烧热，下入冰糖炒化，至呈棕红色小泡，掺入清水制成糖色，下入姜片、葱段、蒜片、盐，加入盐酸菜炒至香味四溢。
加工
下载地址