标准编号:T/QLY 134-2022
标准名称:传统黔菜 贵州扣肉(道菜风味)烹饪技术规范
英文名称:Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou braised pork
发布部门:贵州旅游协会
起草单位:贵州轻工职业技术学院、镇远县舞阳文化产业发展有限责任公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态:现行
发布日期:2022-11-28
实施日期:2022-11-30
标准格式:PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
带皮三线猪肉300 g。
陈年道菜150 g。
调味料
干辣椒段10 g。
干豆豉30 g。
胡椒粉1 g。
白糖5 g。
酱油15 ml。
甜酒酿25 ml。
料头
姜片8 g。
葱段5 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
蒸锅、炒锅配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
把带皮三线肉治净,放入冷水锅中煮至断生,捞出;趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿,待炸。
陈年道菜用温水泡透,反复淘洗多遍,直到清水无色为止;挤干水分,切成小段。
加工
炒锅置旺火上,放入油烧至七成热,下入三线肉炸至皮层起皱,呈棕红色;控油,放入热汤中浸至皮回软。
主配料
带皮三线猪肉300 g。
陈年道菜150 g。
调味料
干辣椒段10 g。
干豆豉30 g。
胡椒粉1 g。
白糖5 g。
酱油15 ml。
甜酒酿25 ml。
料头
姜片8 g。
葱段5 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
蒸锅、炒锅配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
把带皮三线肉治净,放入冷水锅中煮至断生,捞出;趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿,待炸。
陈年道菜用温水泡透,反复淘洗多遍,直到清水无色为止;挤干水分,切成小段。
加工
炒锅置旺火上,放入油烧至七成热,下入三线肉炸至皮层起皱,呈棕红色;控油,放入热汤中浸至皮回软。
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