标准编号：T/QLY 135-2022
标准名称：传统黔菜 贵州扣肉（鲊辣椒风味）烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou braised pork (flavor of pickled fish with chilli)—Traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
带皮三线猪肉400 g。
鲊海（辣）椒300 g。
调味料
盐1 g。
味精0.5 g。
胡椒粉1 g。
白糖2 g。
白酒2 ml。
甜酒酿25 ml。
料头
姜片3 g。
葱段2 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
蒸锅、炒锅配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
将带皮三线猪肉以燎火烧尽茸毛并烧至皮焦黑，用温水刮洗干净；把肉放入冷水锅中煮至断生，捞出；趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿，晾凉。
加工
炒锅置旺火上，放入油烧至七成热；将抹好甜酒酿的三线肉下入油锅中炸至皮层起皱，呈棕红色；控油，放入热汤中浸至皮回软。
主配料
带皮三线猪肉400 g。
鲊海（辣）椒300 g。
调味料
盐1 g。
味精0.5 g。
胡椒粉1 g。
白糖2 g。
白酒2 ml。
甜酒酿25 ml。
料头
姜片3 g。
葱段2 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
蒸锅、炒锅配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
将带皮三线猪肉以燎火烧尽茸毛并烧至皮焦黑，用温水刮洗干净；把肉放入冷水锅中煮至断生，捞出；趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿，晾凉。
加工
炒锅置旺火上，放入油烧至七成热；将抹好甜酒酿的三线肉下入油锅中炸至皮层起皱，呈棕红色；控油，放入热汤中浸至皮回软。
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