标准编号：T/QLY 157-2023
标准名称：时尚黔菜 糟辣豆腐鱼烹饪技术规范
英文名称：Specification for Cuisine Craftsmanship of Tofu Fish with Salt-pickled Chilli-Guizhou Cuisine in Vogue
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鸿福喜玛拉雅餐饮文化有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2023-12-26
实施日期：2023-12-28
标准格式：PDF
内容简介
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 桂花鱼宰杀，去内脏，治净；将鱼切下鱼头及鱼尾；剔下两扇鱼肉，并把鱼肉上的刺去尽，片
成 4 cm 厚的大片；用盐 1 g、味精 0.5 g、胡椒 0.5 g、料酒 5 ml、生粉 25 g 拌匀，码味上浆。
6.1.2 酸汤豆腐用手掰成大块。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，放入油 700 ml,烧至七成热，下入桂花鱼片爆至断生，控油。
6.2.2 炒锅治净，放入纯净水烧沸，下入豆腐块焯至断生，控水；装入砂锅中备用。
6.2.3 炒锅中放入猪油、红油，烧热；爆香蒜粒、姜粒，下入糟辣椒炒出香味并上色；掺入鲜汤 300 ml，
调入盐、味精、鸡粉、胡椒面、料酒，投入爆好的桂花鱼片，用中小火煮 3 min，再放入陈醋、花椒油，
6.1 初加工
6.1.1 桂花鱼宰杀，去内脏，治净；将鱼切下鱼头及鱼尾；剔下两扇鱼肉，并把鱼肉上的刺去尽，片
成 4 cm 厚的大片；用盐 1 g、味精 0.5 g、胡椒 0.5 g、料酒 5 ml、生粉 25 g 拌匀，码味上浆。
6.1.2 酸汤豆腐用手掰成大块。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，放入油 700 ml,烧至七成热，下入桂花鱼片爆至断生，控油。
6.2.2 炒锅治净，放入纯净水烧沸，下入豆腐块焯至断生，控水；装入砂锅中备用。
6.2.3 炒锅中放入猪油、红油，烧热；爆香蒜粒、姜粒，下入糟辣椒炒出香味并上色；掺入鲜汤 300 ml，
调入盐、味精、鸡粉、胡椒面、料酒，投入爆好的桂花鱼片，用中小火煮 3 min，再放入陈醋、花椒油，
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