标准编号：T/QLY 156-2023
标准名称：时尚黔菜 糟辣虾球烹饪技术规范
英文名称：Specification for Cuisine Craftsmanship of Shrimp Balls with Salt-pickled Chilli-Guizhou Cuisine in Vogue
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州飨食百润餐饮管理有限公司、清镇市家宴酒楼、黔西市鼎食韵酒楼、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2023-12-26
实施日期：2023-12-28
标准格式：PDF
内容简介
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 基围虾去头、剥皮，取出虾肉，在其背部划一刀，去虾线，冲净，控水；将处理好的虾，用盐、
料酒、水淀粉码味上浆。
6.1.2 炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，转中小火，将土豆脆脆片下入油锅中；不断地搅拌，让球
片受热均匀，呈现空心球为宜，捞出控油；待冷却，即为脆脆球。
6.2 加工
6.2.1 锅中放入油，烧至六成热，下入码味好的虾肉爆至断生，控油。
6.2.2 锅内放入底油，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒香；掺入鲜汤，加味精、鸡精、白糖、生抽、陈醋，
烧至出味；投入爆好的虾球，勾入水淀粉收汁，淋入红油，撒入葱花，起锅逐个装入空心球中，点缀薄
6.1 初加工
6.1.1 基围虾去头、剥皮，取出虾肉，在其背部划一刀，去虾线，冲净，控水；将处理好的虾，用盐、
料酒、水淀粉码味上浆。
6.1.2 炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，转中小火，将土豆脆脆片下入油锅中；不断地搅拌，让球
片受热均匀，呈现空心球为宜，捞出控油；待冷却，即为脆脆球。
6.2 加工
6.2.1 锅中放入油，烧至六成热，下入码味好的虾肉爆至断生，控油。
6.2.2 锅内放入底油，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒香；掺入鲜汤，加味精、鸡精、白糖、生抽、陈醋，
烧至出味；投入爆好的虾球，勾入水淀粉收汁，淋入红油，撒入葱花，起锅逐个装入空心球中，点缀薄
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