T/CZSPTXH 052-2018 潮州菜 配菜的类型与方法和要求

潮州菜 配菜的类型与方法和要求
1　范围
本标准规定了潮州菜配菜的术语与定义、配菜的分类、配菜的基本方法和要求。
本标准适用于潮州菜的配菜。
2　术语与定义
下列术语和定义适应于本文件。
2.1
配菜
配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料进行适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的菜肴的工艺过程。
3　配菜的分类
3.1　根据对象分类
根据对象，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。
3.1.1　热菜配菜
热菜配菜就是选取生料烹制成热菜而进行配菜。热菜配菜的要求是为了保证成品的色彩造型美观，为下道工序打好基础。
3.1.2　冷菜配菜
冷菜配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上成为成品。由于冷菜配菜需要直接完成成品的盘上造型，因此必须达到整齐美观的要求，并确保食品卫生。
3.2　根据目的分类
3.2.1　设计配菜
设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创造的性质。因此设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中把风味特色充分表现出来。
3.2.2　配料
配料是指烹饪潮州菜的日常准备工作，主要包括料头、酱料准备工作和主辅料改刀工作等。
3.3根据用途分类
3.2.3　散单配菜
散单配菜是指根据客人临时下的菜单进行配菜。
3.2.4　宴会配菜
宴会配菜是指根据宴会菜单进行配菜
通过各种原料之间适当地搭配，对菜肴的质量，色，香，味，形以及成本，都具有直接决定性的影响。
4　配菜的基本方法和要求
4.1　量的配合
4.1.1　配单一料
所谓单一料是指由一种原料构成的菜肴。一般来说绝大部分的菜肴原料都可以用作单一料。由于只使用一种原料，不需要其他原料来配合，因此配料方法相对简单。配单一料时，必须选用具有特色的、新鲜质优的原料。
4.1.2　配主辅料
所谓主辅料，是指在一个菜肴中除了主要用料外，还配以一定数量的辅助原料。由主辅料组成的菜肴，主料一般多用动物性原料，辅料多用植物性原料。配料时应抓住主辅料的特点配搭，在质和量方面以主料为主，辅料对主料的色、香、味、起衬托和补充作用，对主料的营养起调节作用，使菜肴的营养成分更全面。
4.1.3　配多种料
多种料指菜肴由两种或两种以上原料作主料的原料所组成，原料彼此不分主次，用量大致相等。这种类型的配菜方法对各种原料之间色、香、味、形的配合要求比较考究。若组成菜肴的原料形态、色彩或口味浓淡相差较大，则配搭时在数量方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形几方面协调的要求。
4.2　质的配合
组成菜肴的原料品种繁多，质地各异，配菜时既要考虑到原料本身的性质，又要注意主、辅料的搭配是否适合烹调的要求。
4.3　色的配合
4.3.1　顺色搭配
要求主辅料取同一种颜色或两种尽可能接近的颜色，主辅料都采用相近的颜色搭配，使菜肴的色彩清新简洁。
4.3.2　异色搭配
把几种不同颜色的原料互相搭配，组合成色彩艳丽的菜肴。配色时主辅颜色对比大些，比例适当，突出主料的颜色，辅料对主料起衬托点缀作用，使整个菜肴的颜色主次分明，色调和谐。
4.3.3　增色搭配
除了用原料来配色外，还可用增色的方法来点缀和调色。对于某些颜色过于单调的菜式，可以采用点缀的手法，使其更富有生气和美感。此外，调色也是决定菜肴色彩的重要方法，通过调料起主导作用，可以改变菜肴的主色调。
4.4　香与味的配合
4.4.1　以主料的香味为主，辅料衬托主料的香味
当主料味鲜而纯正，配菜时应注意保持原料固有的香味，可配以葱、姜等增加其鲜香。
4.4.2　以辅料的香味补充主料的不足
当菜肴所用的主料本身的香味较淡时，可辅以香味浓厚的辅料，增添鲜香。
4.4.3　主料的滋味过浓或油腻较大则配以清淡的辅助料
一些动物性原料与适量的蔬菜配合，味道更为鲜香。
4.5　形与器的配合
4.5.1　形似相配形的配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块。配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。不分主辅的多种料搭配，各种原料的形态应大致相似。
4.5.2　形的配合还应适合烹调方法的要求，使用加热时间较长的烹调方法时，不宜配以形小的原料；而使用加热时间较短的烹调方法时，不应配以形体较大的原料。
4.5.3　在配形配色的过程中，应充分考虑器皿的因素，通过器皿来烘托菜肴的造型，提升菜品的档次，从而达到美化菜肴的目的。
4.6　营养成分的配合
不同的原料或菜肴，所含的营养成分的种类及数量也不相同。配菜时应考虑营养成分的适当配合。