T/CZSPTXH 053-2018 潮州菜 刀工的作用和基本要求

潮州菜 刀工的作用和基本要求
1　范围
本标准规定了潮州菜刀工的术语和定义、刀工的作用和基本要求。
本标准适用于潮州菜的刀工技术。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
Q/CZCC 002 潮州菜基本术语
3　术语和定义
Q/CZCC 002确立的术语和定义适用于本文件。
4　刀工的作用
4.1　精细加工，便于食用
中餐饮食使用的是筷子而不是刀叉，食物需要厨师用刀具进行加工改切成小块方便食用。
4.2　分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感
各种烹饪原料的自然形态、质地各不相同，各种各样的烹调方法要求不同的火候，这就要求原料的形态要配合烹调的需要。
4.3　剞纹切块，便于烹制时入味
体积较大的整块原料如果不切开，烹制时加入的调味品就不容易渗透入原料内部，必须将其切细或在其表面剞上刀纹，才容易使其入味。
4.4　美化菜肴，引起食欲
原料经过刀工处理后，切割成各种整齐美观的形态，烹制出来的菜肴会显得更为协调。
5　刀工的基本要求
5.1　整齐划一
使原料粗细均匀、厚薄一致、大小相等。经刀工切割的原料，无论是丁、丝、片、条、块或其它形状的原料，每一种形态的单位体积都需要粗细、厚薄、长短相仿，使烹制出的菜肴色、香、味、形、口感俱佳。
5.2　清爽利落
刀工操作之时，需注意原料清爽利落，不可互相粘连。不论是丝与丝之间、片与片之间、条与条之间或块与块之间，必须截然分开。
5.3　密切配合烹调
刀工应根据菜肴各种不同的烹调方法，配合不同的调味与火候的要求。同时，还应根据使用量进行加工，避免原料过早加工而导致品质变坏。
5.4　根据原料的特性灵活用刀和运刀
不同的原料具有不同的特性，在进行刀工处理时，应根据原料的不同性能选用不同的刀具和采取不同的运刀方法。
5.5　注意同一菜肴中几种原料形状的协调
每一种菜肴的组合往往包括主料和辅料，在刀工处理时应注意两者之间形态的协调，一般是辅料服从主料。
5.6　物尽其用
合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时更应注意原料使用，大材大用、小材小用。同样的原料，如能精打细算，并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料。