T/CZSPTXH 071-2018 潮州菜 蚝烙烹饪工艺规范

4　原辅料要求
4.1　原料
鲜蚝250 g、地瓜粉75 g。
4.2　辅料
鸭蛋2个、葱花20 g。
4.2.1　调料
熟猪油150 g，味精1 g，鱼露10 mL，胡椒粉1 g，芫荽15 g。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm平煎鼎。
6　制作工艺
6.1　准备工作
先将鲜蚝用清水漂洗干净，同地瓜粉浆（粉水比例约1:3）、葱花、味精调匀成浆状待用。
6.2　烹调
6.2.1　用旺火烧热平鼎，加入少许猪油，再将蚝仔粉浆入鼎慢火煎至定型，再将打散的鸡蛋液淋于表面，继续加入猪油，翻转，煎至两面酥脆金黄，即可盛入盘，放上芫荽叶即成。
6.2.2　将鱼露与胡椒粉混合调匀制成酱料。
7　盛装
盛装器皿:宜选用14吋圆盘子。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
形状圆整，厚薄一致。
8.2　色泽
色泽金黄。
8.3　口味
鲜香浓郁。
8.4　质感
外脆里嫩。
9　最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜。