T/CZSPTXH 072-2018 潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范

4.1　原料
4.1.1　主料
4.1.1.1　脆皮浆
主料：粘米粉250 g、低筋面粉250 g、香甜泡打粉25 g、清水500 mL。
4.1.1.2　馅
主料：芋头500 g、熟青豆250 g、生葱100 g。
4.1.2　调料
盐10 g、胡椒粉2 g、味精5 g、麻油5 mL、五香粉5 g。
4.2　食用油
食用油5000 mL(耗500 mL)。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用Φ 42 cm深底炒鼎。
5.3 模具：猪脚圈铁柄盏。
6　制作工艺
6.1　刀工
芋头削皮，切成小丁，生葱洗净切成葱珠。
6.2　烹调
6.2.1　将粘米粉、低筋面粉、香甜泡打粉搅拌均匀后，加入清水调制成脆皮粉浆备用。
6.2.2　将芋丁、葱珠与熟青豆搅拌均匀，之后下盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉调味，腌制成馅料备用。
6.2.3　将铁柄盏放入150 ℃～180 ℃的油锅中稍微加热，润盏。
6.2.4　将粉浆倒入盏中，润盏，倒去多余粉浆，加入制好的馅料，压平，淋上粉浆覆盖在上面，放入油锅中用中火浸炸至金黄色熟透，倒出即成。
7　盛装
盛装器皿:宜选用盘子。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
造型完整无破漏，皮薄馅厚。
8.2　色泽
色泽金黄。
8.3　口味
口味浓香。
8.4　质感
外酥脆，里香嫩。
9　最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜。