T/CZSPTXH 073-2018 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原料
糯米250 g、腐皮2张。
4.1.2　辅料
湿香菇50 g、虾米20 g、猪五花肉100 g、栗子50 g、莲子50 g、芹菜50 g、猪油200 g。
4.1.3　调料
生抽15 mL、白糖100 g（腌制用）、鱼露15 mL、胡椒粉5 g、味精5 g、红豉油50 mL。
4.2　炉灶：宜选用燃气灶。
4.3　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。
5　制作工艺
5.1　准备工作
5.1.1　将糯米洗净后用清水浸120 min后，放入蒸笼蒸熟待用。
5.1.2　猪五花肉用生抽、白糖腌渍待用。
5.2　刀工
5.2.1　将湿香菇、虾米、猪五花肉，还有栗子、莲子均切成小粒待用。
5.2.2　芹菜切成珠待用。
5.3　烹调
5.3.1　将5.2.1的小粒原料炒匀炒香并调味，与糯米饭及芹菜珠搅拌均匀成馅料。
5.3.2　取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成直径为2 cm～3 cm的条状长卷，之后上蒸笼用中火蒸3 min左右，即成。
5.3.3　食用时亦可下锅略煎，切成3 cm左右的块。
5.3.4　配上红豉油50 mL（作酱碟）。
6　盛装
盛装器皿:宜选用盘子。
7　质量要求
7.1　呈菜要求
卷煎大小均匀，馅料充实饱满。
7.2　色泽
色泽鲜艳透亮。
7.3　口味
糯香四溢，口味多样。
7.4　质感
口感丰富，质地软糯。
8　最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜。