T/CZSPTXH 074-2018 潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　主料：水磨粘米粉500 g。
4.1.2　辅料：粟粉50 g、清水1350 mL、菜脯150 g、辣椒酱5 g、蒜头15 g、猪油100 g。
4.1.3　调料：精盐5 g。
4.2　要求
火候用猛火，蒸汽足，不得漏气，下锅速度要快，防止淀粉沉淀。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用多层蒸笼。
5.3　用具：咸水粿陶钵。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　先把陶钵放入蒸柜用猛火蒸15 min，预热，待用。
6.1.2　把盐和水磨粘米粉、粟粉、清水混合搅拌均匀待用。
6.1.3　把菜脯和蒜头剁成末，和辣椒酱用油炒香作为馅料，待用。
6.2　烹调
6.2.1　把调好的粉浆倒入预热的钵仔中，用猛火蒸10 min。
6.2.2　取胚（用竹签或者勺子转出胚），放入馅料即可食用。
7　盛装
盛装器皿:宜选用盘子。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
造型小巧，盏型完整，盏心收缩成窝状。
8.2　色泽
色泽洁白。
8.3　口味
清新咸香。
8.4　质感
滑润软糯有嚼劲。
9　最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度50 ℃为宜。