T/CZSPTXH 075-2018 潮州菜 朥饼烹饪工艺规范

4　原辅料要求
4.1　朥饼皮（水油皮）
低筋面粉500 g、熟猪油250 g、麦芽糖50 g、清水200 mL。
4.2　酥心
面粉200 g、熟猪油250 g。
4.3　馅料
甜馅（芋泥、玉米、豆沙等）2500 g。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用烤箱。
5.2　炊具：宜选用烤盘。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　先将面粉开窝，放入猪油、麦芽糖、清水拌均匀，再把面粉拌入拌均匀，搓至光滑成团、备用。
6.1.2　把面粉和熟猪油拌均匀成酥心，备用。
6.2　烹调
把水油皮、酥心、甜馅分成同等分，每份水皮包上酥心，开成田螺酥后压圆，包上一份甜馅做成饼形上烤炉,先将饼面朝下，面200 ℃，底180 ℃，烤5min，并刷上猪油，再将饼面朝上翻烤至金黄色。
7　盛装
盛装器皿：宜选用盘子。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
朥饼个头大小、厚薄一致，不破酥不露陷。
8.2　色泽
色泽金黄。
8.3　口味
肥而不腻。
8.4　质感
皮薄酥脆。
9　食用时间
食用温度为常温。