T/CZSPTXH 076-2018 潮州菜 腐乳饼烹饪工艺规范

4　原辅料要求
4.1　原料
低筋面粉 500 g。
4.2　辅料
冰肉（糖渍白膘肉）500 g、熟花生碎100 g、熟芝麻100 g、糖浆350 mL、油150 mL、食用纯碱8 g、蒜20 g、红腐乳30 mL、潮州粉50 g、白酒30 mL、鸡蛋2个。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用烤箱。
5.2　炊具：宜选用烤盘。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　先将面粉开窝，中间放入糖浆、油、食用纯碱，先搅拌均匀，再和四周的面粉一起混合，搅拌均匀，制成面皮，备用。
6.1.2　冰肉切成丁，蒜切成蒜茸。
6.1.3　先把熟芝麻、熟花生碾碎，加入冰肉丁和蒜茸、红腐乳、白酒，最后加入潮州粉和油搅拌均匀，制作成馅，备用。
6.2　烹调
将制成的皮包上馅料后，用饼印模具印成形，饼面再刷上蛋液，面火180 ℃，底火180 ℃，入炉烤8 min烤至熟透即成（在烤的过程中，中间须将其拿出来，朝焗盘的盘底淋上一点花生油）。
7　盛装
盛装器皿：宜选用盘子。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
造型完整，皮薄馅厚，不露陷。
8.2　色泽
色泽亮丽，红褐色。
8.3　口味
香味浓郁，芳香可口。
8.4　质感
外香脆内软糯。
9　食用时间
食用温度为常温。