T/WRSPCYHY 005-2020 万荣名吃 谢村羊肉饼制作规范

5　制作工艺
5.1　制饼皮
5.1.1　主料
小麦粉500g水300g
5.1.2　和面
小麦粉倒入容器中，先加水200g搅拌成絮状，然后揣、揉成团，并将剩余的100g水逐步加入面团，反复揉搓至面团均匀光滑。
5.1.3　加碱醒面
食用碱1g加水20g化开，逐步加入面团中并反复揉搓至面团均匀光滑，盖好容器醒面30min。
5.1.4　压皮
将醒好的面团揪成直径5cm的面剂，按压成圆形面皮备用。
5.2　制馅
5.2.1　原料
鲜羊肉300g、葱白100g、红薯粉条200g、食用盐10g、味精3g、生姜粉4g、花椒粉6g、西大茴9g、白胡椒粉2g、桂皮粉3g、白果粉1g、酿造酱油10g。
5.2.2　切配
鲜羊肉切成约0.5cm见方的丁，葱白切沫，粉条煮软切成约4cm小段。
5.2.3　拌馅
将切好的羊肉丁放入容器中，加入切好的葱白、粉条，然后加入食用盐、味精、生姜粉、花椒粉、西大茴、白胡椒粉、桂皮粉、白果粉，最后加入酱油，向一个方向搅拌上劲，至肉馅调和均匀备用。
5.3　包饼
一手托起饼皮，一手用挑馅板将拌好的肉馅适量挑入皮内，用拢的手法将饼皮四周拢起，边转边拢至封口，轻压成厚约1.5cm、直径约15cm的圆形饼坯
5.4　煎制
平底鏊子置旺火上，加入棉籽油500g,调整鏊子使底部为一半有油一半无油的状态。
将包好的饼坯先放入鏊子内无油一侧烙制2分钟左右至饼面发黄变硬，再用铜铲推入有油一侧煎制1分钟左右铲出即成。