标准编号：T/QLY 032-2021
标准名称：时尚黔菜 酸菜炖牛腩烹饪技术规范
英文名称：pecification for cuisine craftsmanship of simmered sirloin with pickled vegetables——The Guizhou cuisine in vogue
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 牛腩600 g。
4.1.2 酸菜300 g。
4.2 调味料
4.2.1 盐6 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 红糖3 g，应符合GB/T 35885的规定。
4.2.3 煳辣椒40 g，应符合DBS52/ 011的规定。
4.2.4 八角3 g，应符合GB/T 7652的规定。
4.2.5 草果1 颗。
4.2.6 香叶6 g。
4.2.7 砂仁5 g，应符合DB52/T 543的规定。
4.2.8 白蔻4 g。
4.2.9 甘草8 g。
4.2.10 桂皮3 g，应符合GB/T 30381的规定。
4.2.11 小茴香6 g。
4.2.12 花椒3 g，应符合GB/T 30391的规定。
4.2.13 酱油10 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.14 料酒30 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.15 牛油100 ml。
4.2.16 纯净水6 L。
4.3 料头
4.3.1 姜块30 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。
4.3.2 香葱结25 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 香菜20 g。
4.3.4 蒜米5 g，应符合GH/T 1194的规定。
4.3.5 葱花2 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅、砂锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 牛腩切成4 cm的块状。
6.1.2 选用无沙质、无沙泥的原味酸菜，切成3 cm见方的块。
6.1.3 草果去籽，同八角、香叶、砂仁、白蔻、桂皮、小茴香、甘草、花椒混合，加少许白酒搅拌浸渍15 min，使之挥发出香味，装入纱布制成香料包。
6.2 加工
6.2.1 牛腩投入沸水锅中，加料酒焯水，捞出冲净，控水。
6.2.2 取一个小碗放煳辣椒、蒜米、盐、酱油、葱花兑成煳辣椒蘸水。
6.2.3 炒锅置旺火上，放入牛油烧热；姜块爆香，下入酸菜段煸炒出香味，掺入纯净水，投入牛腩烧沸后，倒入砂锅内，放入香料包、香葱结，调入盐、红糖，用小火慢炖至熟软，撒入香菜，带火上桌，带煳辣椒蘸水。
7 盛装
7.1 盛装器皿
砂锅。
7.2 盛装方法
倒入，带火，带辣椒蘸水上桌。
8 感官要求
8.1 色泽
色泽金黄，汤汁清亮。
8.2 香味
香醇浓郁，肉香扑鼻。
8.3 口味
咸鲜汤鲜，微酸煳辣。
8.4 质感
雅淡不腻，回味悠长。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。
4.1 主配料
4.1.1 牛腩600 g。
4.1.2 酸菜300 g。
4.2 调味料
4.2.1 盐6 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 红糖3 g，应符合GB/T 35885的规定。
4.2.3 煳辣椒40 g，应符合DBS52/ 011的规定。
4.2.4 八角3 g，应符合GB/T 7652的规定。
4.2.5 草果1 颗。
4.2.6 香叶6 g。
4.2.7 砂仁5 g，应符合DB52/T 543的规定。
4.2.8 白蔻4 g。
4.2.9 甘草8 g。
4.2.10 桂皮3 g，应符合GB/T 30381的规定。
4.2.11 小茴香6 g。
4.2.12 花椒3 g，应符合GB/T 30391的规定。
4.2.13 酱油10 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.14 料酒30 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.2.15 牛油100 ml。
4.2.16 纯净水6 L。
4.3 料头
4.3.1 姜块30 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。
4.3.2 香葱结25 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 香菜20 g。
4.3.4 蒜米5 g，应符合GH/T 1194的规定。
4.3.5 葱花2 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅、砂锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 牛腩切成4 cm的块状。
6.1.2 选用无沙质、无沙泥的原味酸菜，切成3 cm见方的块。
6.1.3 草果去籽，同八角、香叶、砂仁、白蔻、桂皮、小茴香、甘草、花椒混合，加少许白酒搅拌浸渍15 min，使之挥发出香味，装入纱布制成香料包。
6.2 加工
6.2.1 牛腩投入沸水锅中，加料酒焯水，捞出冲净，控水。
6.2.2 取一个小碗放煳辣椒、蒜米、盐、酱油、葱花兑成煳辣椒蘸水。
6.2.3 炒锅置旺火上，放入牛油烧热；姜块爆香，下入酸菜段煸炒出香味，掺入纯净水，投入牛腩烧沸后，倒入砂锅内，放入香料包、香葱结，调入盐、红糖，用小火慢炖至熟软，撒入香菜，带火上桌，带煳辣椒蘸水。
7 盛装
7.1 盛装器皿
砂锅。
7.2 盛装方法
倒入，带火，带辣椒蘸水上桌。
8 感官要求
8.1 色泽
色泽金黄，汤汁清亮。
8.2 香味
香醇浓郁，肉香扑鼻。
8.3 口味
咸鲜汤鲜，微酸煳辣。
8.4 质感
雅淡不腻，回味悠长。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。
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