标准编号：T/QLY 033-2021
标准名称：时尚黔菜 青椒油底肉烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of preserved fried pork slices soaked in lard stirred with green pepper slices——The Guizhou cuisine in vogue
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨餐饮服务有限公司、贵州黔厨食品有限公司、汇川区虹军食府?红军食堂、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区蕺品黔味?子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食文化有限公司?家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、本标准主要起草人：吴茂钊、黄永国、陈江、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、万青松、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、郑开春、杨娟、任玉霞
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 油底肉200 g。
4.1.2 青椒200 g。
4.2 调味料
盐1 g，应符合GB 2721的规定。
4.3 料头
4.3.1 姜片3 g，应符合GB/T 30383的规定
4.3.2 蒜瓣10 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 油底肉投入热油锅中翻滚烫，去掉表面上的油，捞出冷却，切成0.5 cm厚的肉片。
6.1.2 青椒洗净，滚刀法切成块。
6.1.3 蒜瓣去皮，洗净后拍破。
6.2 加工
炒锅置旺火上，放入油30 ml烧热；下入姜片、蒜瓣炒香，加青椒、盐煸炒香味，投入肉片翻炒1 min，亮油。
7 盛装
7.1 盛装器皿
圆形浅窝盘或平盘。
7.2 盛装方法
炒香熟透，起锅装入盘内。
8 感官要求
8.1 色泽
清爽悦目，色艳诱人。
8.2 香味
清香甘醇，肉鲜飘香。
8.3 口味
肉质鲜美，咸鲜微辣。
8.4 质感
肉软细嫩，细腻化渣。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
4.1 主配料
4.1.1 油底肉200 g。
4.1.2 青椒200 g。
4.2 调味料
盐1 g，应符合GB 2721的规定。
4.3 料头
4.3.1 姜片3 g，应符合GB/T 30383的规定
4.3.2 蒜瓣10 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 油底肉投入热油锅中翻滚烫，去掉表面上的油，捞出冷却，切成0.5 cm厚的肉片。
6.1.2 青椒洗净，滚刀法切成块。
6.1.3 蒜瓣去皮，洗净后拍破。
6.2 加工
炒锅置旺火上，放入油30 ml烧热；下入姜片、蒜瓣炒香，加青椒、盐煸炒香味，投入肉片翻炒1 min，亮油。
7 盛装
7.1 盛装器皿
圆形浅窝盘或平盘。
7.2 盛装方法
炒香熟透，起锅装入盘内。
8 感官要求
8.1 色泽
清爽悦目，色艳诱人。
8.2 香味
清香甘醇，肉鲜飘香。
8.3 口味
肉质鲜美，咸鲜微辣。
8.4 质感
肉软细嫩，细腻化渣。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
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