标准编号：T/QLY 034-2021
标准名称：时尚黔菜 糟辣肉酱烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of fried meat paste with red pepper salted with minced ginger and garlic——The Guizhou cuisine in vogue
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义张安居餐饮服务有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳四合院饮食文化有限公司?家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
猪前胛肉150 g。
4.2 调味料
4.2.1 糟辣椒300 g。
4.2.2 盐1 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.3 味精3 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.4 白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。
4.2.5 料酒10 ml;应符合SB/T 10416的规定
4.3 料头
4.3.1 姜米3 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 蒜米5 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
猪前胛肉洗净，剁成细粒状。
6.2 加工
炒锅置旺火上，炙锅，放入油250 ml，烧至五成热；下入肉沫快速煸炒至散籽透心；烹入料酒，加盐炒香至水分收干，加姜米、蒜米，糟辣椒炒出香味，加白糖、味精炒匀。
7 盛装
7.1 盛装器皿
圆形浅窝盘或玻璃瓶。
7.2 盛装方法
倒入或罐装。
8 感官要求
8.1 色泽
亮红亮油，颜色鲜艳。
8.2 香味
糟香浓郁，回味悠长。
8.3 口味
酸辣略咸，肉酱味美。
8.4 质感
质地酥香，佐饭佳品。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间，不超过15 min，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
4.1 主配料
猪前胛肉150 g。
4.2 调味料
4.2.1 糟辣椒300 g。
4.2.2 盐1 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.3 味精3 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.4 白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。
4.2.5 料酒10 ml;应符合SB/T 10416的规定
4.3 料头
4.3.1 姜米3 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 蒜米5 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
猪前胛肉洗净，剁成细粒状。
6.2 加工
炒锅置旺火上，炙锅，放入油250 ml，烧至五成热；下入肉沫快速煸炒至散籽透心；烹入料酒，加盐炒香至水分收干，加姜米、蒜米，糟辣椒炒出香味，加白糖、味精炒匀。
7 盛装
7.1 盛装器皿
圆形浅窝盘或玻璃瓶。
7.2 盛装方法
倒入或罐装。
8 感官要求
8.1 色泽
亮红亮油，颜色鲜艳。
8.2 香味
糟香浓郁，回味悠长。
8.3 口味
酸辣略咸，肉酱味美。
8.4 质感
质地酥香，佐饭佳品。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后，至食用时间，不超过15 min，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
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